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miércoles, 30 de enero de 2008

Crema de lechuga.

Hoy tenía varias lechugas en el frigorífico y he pensado improvisar una sopa ligera con ellas. Para espesar he añadido patatas, pero también serviría un poco de arroz. El secreto es usar un buen caldo de verduras o de pollo, para cocerla, y no caldo envasado.
















Ingredientes:

1 lechuga mediana
1 cebolla
25 cc. aceite de girasol (ó 25 gr. mantequilla)
2 patatas medianas
1 litro de caldo de pollo o de verduras
Pimienta blanca
50 cc. crema de leche (opcional)

Preparación:
  • Fondeamos la cebolla picada fina en el aceite o la mantequilla, hasta que quede transparente.
  • Añade la lechuga bien lavada y en trozos, las patatas peladas, lavadas y cortadas en dados, y el caldo. Deja cocer a fuego lento 20 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.
  • Incorpora la crema de leche y tritura con la batidora hasta que quede una crema fina.
  • Adereza con la pimienta, prueba de sal, remueve un poco y sirve caliente decorando con un cordón de nata. Si quieres puedes acompañar la crema con unos costrones de pan frito o tostado al horno.
Si no añades la crema de leche y reduces la cantidad de aceite, puedes conseguir un plato realmente ligero y muy digestivo.

lunes, 28 de enero de 2008

Mejillones con champiñones.














Los mejillones preparados con diferentes salsas son un plato nacional de Bélgica. Allí los cocinan con vino blanco, como nosotros, pero les añaden verduras, como apio, cebolla, zanahorias, perejil, etc. He probado muchas recetas belgas y la que más me ha gustado es la que os ofrezco aquí, con una salsa cremosa de nata, vino blanco y champiñones.
La guarnición tradicional son las patatas fritas. Hay muchos restaurantes especializados en servir los"moules et pommes frites", tanto en Bélgica como en Holanda y norte de Francia.

Ingredientes:

2 kgr. mejillones (para 3-4 personas)
300 cc. vino blanco seco
200 cc. crema de leche espesa (nata)
3 chalotas (o una cebolla)
300 gr. champiñones
Sal, pimienta

Preparación:

  • Limpia bien los mejillones, eliminando los que estén abiertos o con la concha rota. Lávalos con agua fría.
  • Coloca los mejillones en una cazuela junto con el vino blanco y las chalotas o la cebolla picados. Remueve un poco, tapa bien y deja cocer unos 5 minutos a fuego fuerte, para que se abran.
  • Añade a la olla los champiñones limpios y cortados en láminas o daditos pequeños, la nata y un poco de sal y pimienta. Tapa y deja cocer unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando.
  • Sirve en la misma olla, de la que se servirán los comensales. Acompaña de unas patatas fritas finas.

A mi me gusta servir las patatas fritas con una salsa suave de mostaza, hecha con mayonesa mezclada con un poco de mostaza de Dijon. Está muy bien como plato único para una cena, acompañado de un buen blanco, yo aconsejo un muscadet o un riesling alsaciano. Bon appétit!!

sábado, 26 de enero de 2008

Albóndigas con salsa de crema.

Receta nórdica, en algún libro dicen que son de Finlandia. Están realmente muy buenas y sabrosas, al estar enriquecidas con cebolla caramelizada y crema de leche. Hace mucho que no las cocinaba, pero el otro día me las pusieron en el Ikea de Málaga, dentro del menú del día, y acompañadas, como debe ser, de salsa de nata, patatas hervidas y jalea de arándanos. Así que me he animado a hacerlas en casa, siguiendo la receta original de un curioso libro de recetas muy difícil de encontrar llamado "Pasaporte Culinario", que daba de regalo la casa Tupperware en los años 70.














Ingredientes:

1 cebolla
30 gr. mantequilla
500 gr. carne de ternera picada
75 cc. de crema de leche (nata)
100 gr. pan rallado
Sal, pimienta negra recién molida
2 cucharadas de perejil picado
1 huevo

  1. Pela y pica la cebolla en brunoise (muy fino). Derrite la mantequilla en una sartén y saltea la cebolla a fuego medio, hasta que se empiece a caramelizar. Aparta y reserva.
  2. Mezcla la carne picada con la cebolla caramelizada, el pan rallado remojado con la crema de leche, el perejil picado, el huevo, un poco de sal y pimienta negra. Remueve bien.
  3. Elabora bolitas de masa, con las manos humedecidas.
  4. Fríe las albóndigas a fuego lento en mantequilla, hasta que se doren por todas las caras.
  5. Una vez fritas, añade a la sartén un poco de agua y la crema de leche. Salpimienta y deja reducir unos minutos, hasta que quede una salsa espesa.
  6. Sirve las albóndigas napadas con la salsa de crema, acompañadas de patatas hervidas, jalea de arándanos u otros frutos rojos, y pepinillos en vinagre.










A pesar de ser un tanto extraña la guarnición para nuestros gustos culinarios, la verdad es que combinan muy bien el dulzor de las albóndigas y la jalea con la acidez de los pepinillos...atrévete a probarlo!

jueves, 24 de enero de 2008

Mi caldo gallego.

Mi personal versión de este plato que aprecio tanto. Una vez lo pedí en un restaurante gallego y me dejaron la sopera en la mesa, diciendo que me sirviera lo que quisiera. Me lo tomé en serio y ese día me tome 6 platos seguidos... y después el lacón con grelos!!

El lacón yo pensaba que era jamón, pero Pilar apunta que se trata de la paletilla de cerdo, que allí lo hacen un poco ahumado o salado. Para el caldo lo venden ya cortado en lonchas, con su piel y el hueso en el centro. Pero si no encontramos en lacón, podemos sustituirlo por unas lonchas gruesas de jamón serrano, si puede ser con su piel y todo.

Los grelos son difíciles de encontrar fuera de Galicia, yo los sustituyo por la parte verde de las acelgas. Si queremos que el guiso quede más sustancioso podemos añadir un poco de unto, que como bien precisa Pilar en sus comentarios a mi receta " no es el tocino fresco, sino un sebo que se encuentra en el interior del cerdo que se sala y se deja curar bien oreado". Doy las gracias a su aportación y os invito a visitar su excelente blog de cocina gallega en http://lacocinadelechuza.blogspot.com/



CALDO GALLEGO.

Ingredientes:
500 gr. alubias blancas, pequeñas
300 gr. lacón (o jamón serrano, en una loncha gruesa, si puede ser con su piel y hueso)
500 gr. patatas (cachelos)
1 kgr. grelos (o acelgas, la parte verde)
2 cebollas
100 gr. unto (o tocino curado)
Sal

  1. Ponemos en una olla grande las alubias con el jamón y las cebollas peladas y en trozos. Cubrimos de abundante agua y llevamos a ebullición. Dejamos que cueza a fuego lento 15-20 minutos, mientras preparamos el resto de ingredientes.
  2. Pelamos y cortamos las patatas "encontradas", es decir, en trozos que se van arrancando con el cuchillo, para que suelten luego más fécula al guiso y lo espese.
  3. Las añadimos a la olla, junto con el tocino (opcional), y las acelgas lavadas y cortadas en trozos. Añade un poco de sal, pero muy poca, ya que el jamón aporta su sal al plato.
  4. Dejamos cocer a fuego lento 40 minutos, o hasta que las alubias están muy tiernas, rompiendo el hervor de vez en cuando con un poco de agua fría.
  5. Lo tradicional es servirlo con un pan de maíz o pan cateto.
  6. En Galicia se sirve de segundo plato el jamón (lacón), acompañado de los grelos del caldo.

La porra..de verdad.

Tenía ganas de hacer alguna vez la porra tradicional que cuentan se hacía en los pueblos, a golpe de mortero. Desde luego no tiene nada que ver con la que conocemos hoy día, a base de tomate y pan, también conocida como salmorejo en otras partes de Andalucía.
Como su nombre indica, quedaba muy espesa y se servía en el centro de la mesa, como una "porra", de la que los comensales se iban sirviendo para acompañar otros platos, sustituyendo al pan. Es además una buena forma de utilizar el pan duro que ya no nos sirve para otra cosa, que en cocina no se tira nada.
Existe algo parecido en Albacete, el ajillo albaceteño, hecho con patata cocida y ajo. Otra variación es la mazamorra , con almendras, que se prepara por los pueblos de Córdoba.
Yo la he hecho con bastante ajo, que es lo suyo, pero si no gusta tan fuerte podemos reducir la cantidad.

PORRA.

Ingredientes:

300 gr. miga de pan duro
4 dientes de ajo
50 cc. aceite de oliva virgen de calidad
Sal

  1. Remojamos un poco el pan, quitando la corteza. Escurrimos bien, apretando con las manos.
  2. Trituramos el pan escurrido con los ajos pelados, un poco de sal y el aceite de oliva, a mano en mortero o con una batidora, hasta que se haga una masa espesa.
  3. Si quedara muy líquida añade más pan duro, hasta conseguir la consistencia de un puré espeso.
  4. Para aquellos que se les indigesta , eliminar el corazón fibroso de cada diente de ajo ,antes de triturarlos.
  5. Servir en un plato en el centro de la mesa, de donde se servirá cada comensal para acompañar la comida, ya sea una carne o pescado, o un guiso, como la berza.


martes, 22 de enero de 2008

Berza malagueña.

El padre de mi compañera Ani, de la escuela de cocina, me ha traido esta mañana unas cajas de fruta y verduras cultivadas allí cerca, en Alhaurín el Grande. Acostumbrado como estoy a comprar en los supermercados, me he quedado asombrado por su calidad. Sobre todo me ha impactado una col rizada gigante, que debe pesar varios kilos, tierna y jugosa.
Nada más llegar a casa he hecho un "coleslaw" con ella, cortándola en tiras finas y aderezándola con una mayonesa suave aromatizada con un poco de miel, mostaza Dijon y zumo de limón, muy refrescante!
Como sigo teniendo col para dar y regalar, he preparado una versión "light" de la tradicional berza , un plato que me gusta pedir en las ventas. A pesar de no tener chorizo ni morcilla ha salido muy buena. La carne de cerdo la he sustituido por pechuga de pollo, mucho más ligera.

Ingredientes:

1 kgr. col
300 gr. garbanzos remojados
1 pechuga de pollo
1 trozo de jamón serrano
2 zanahorias
500 gr. patatas
1 puerro
1 nabo
Sal, pimienta negra molida
2 cucharadas de cominos (semillas)
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
50 cc aceite de oliva

  1. Para preparar la berza ponemos la col picada en una olla grande, añadimos los garbanzos remojados y cubrimos de agua con un poco de sal. Añade el jamón, el pollo y, si quieres, otras carnes como costillar de cerdo, chorizo y morcilla. Lleva a ebullición espumando de vez en cuando.
  2. Añade las zanahorias , las patatas, el puerro y el nabo, pelados y en trozos. Incorpora un poco de pimienta y deja que cueza a fuego lento hasta que los garbanzos y las carnes estén tiernos.
  3. Sofríe aparte en una sartén con un poco de aceite los ajos pelados con los cominos, hasta que tomen un poco de color. Añade el pimentón, remueve unos segundos, sin que se queme, y añade el sofrito al guiso.
  4. Remueve y deja cocer todo junto unos minutos. Prueba de sal y sirve.

Siento no poner la foto, pero estaba tan buena que no me ha dado tiempo a hacerla.
A pesar de parecer un plato contundente, las berzas son ligeras, sobre todo si no ponemos morcilla o chorizo. El secreto es el comino, que ayuda a digerir las legumbres. Ah, en muchos sitios se hace este plato con judías verdes.

sábado, 19 de enero de 2008

El poster de los alumnos.























Para entender mejor la organización del personal en cocina los alumnos han realizado un poster.
Abajo instalaciones de la cocina de la escuela.

Pastel Moka.


















Me gusta mucho esta tarta, me recuerda mucho el sabor de la tarta de galletas que hacía mi abuela. Si la hacemos para niños es mejor no poner ron.

Ingredientes:

Para el bizcocho:

8 huevos
200 gr. de azúcar
200 gr. de harina de repostería
Ralladura de cáscara de dos naranjas

Para aromatizar el bizcocho:
1 copa de ron moreno o brandy

Para la crema moka:
200 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
150 cc. de agua
1 cucharada de café soluble
1 cucharada de agua

Para la decoración:

Almendras fileteadas tostadas, virutas de chocolate, coco rallado, etc.

  1. Enciende el horno a 180º. Unta con mantequilla un molde desmontable de 22 cm. y empolvoréalo de harina.
  2. Monta los huevos con el azúcar hasta que la mezcla doble su volumen. Pasa a un bol e incorpora poco a poco la harina tamizada, batiendo con cuidado, para que no se baje.
  3. Pasa al molde y hornea a 180º unos 15-20 minutos, o hasta que esté cocido (compruébalo insertando una brocheta, que debe salir limpia).Deja enfriar en el molde, desmolda con cuidado y corta por la mitad en dos discos.
  4. Cuece unos minutos los 100 gr. de azúcar con los 150 cc. de agua. Aparta en un bol y deja enfriar este almíbar.
  5. Bate la mantequilla, a temperatura ambiente, incorporando el almíbar ya frío en hilo, hasta que se incorpore. Seguir batiendo unos segundos y añadir el café disuelto en una cucharada de agua fría. Cuando se haya incorporado pasa la crema a un bol y guarda en frío unos minutos.
  6. Mientras se enfría la crema moja los dos discos de bizcocho con el ron moreno. Cubre el bizcocho de la base con una fina capa de crema moka, tapa con el otro disco y cubre todo con el resto de la crema. Alisa la superficie con una espátula humedecida y decora a gusto los bordes con almendras, coco rallado, chocolate, etc.

Crema de Zanahoria y Tomate.




















Ayer, improvisando un poco con lo que tenía en el frigorífico, hice esta sopa de tomate y zanahoria. La decoré con un cordón de nata y un poco de perejíl. El secreto es que lleva manzana. Quedó algo espesa, si os gusta más líquida añadir un poco de caldo extra.

Ingredientes:
1 cebolla, pelada
1 lata de tomates pelados en su jugo
4-5 zanahorias medianas, peladas
1 manzana, pelada y descorazonada
1 litro de caldo de pollo
2 cucharadas de azúcar
Sal, pimienta blanca molida
Pizca de nuez moscada molida
25 gr. mantequilla (o aceite de girasol)

  1. Pelamos las verduras y picamos en trozos. Salteamos la cebolla en el aceite o mantequilla, hasta que se ponga transparente (no debe dorarse).
  2. Añadimos la lata de tomates, con su jugo. También podemos usar tomates naturales, muy maduros y pelados. Seguimos fondeando a fuego medio unos minutos.
  3. Incorpora el caldo, las zanahorias y las manzanas en trozos, el caldo, el azúcar y una pizca de pimienta blanca molida y nuez moscada.
  4. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego suave unos 30-4o minutos, o hasta que la zanahoria esté tierna.
  5. Tritura con la batidora. Ajusta de condimento y sirve decorando con un cordón de nata, y alguna nota de verde ( cebollino o perejíl picado, por ejemplo).

lunes, 14 de enero de 2008

Bocaditos de ternera con especias.

Ingredientes:

Láminas de hojaldre
4 cebollas
800 gr. de pimiento verde
200 cc. de aceite de girasol
1,5 kgr. de carne de ternera picada
50 gr. de tomate concentrado
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
Canela molida
5 cucharadas de azúcar moreno
500 gr. de queso rallado(tipo emmenthal o edam)
4 huevos
Semillas de amapola o sésamo

Salsa de menta:
1 ramillete de menta fresca
50 gr. azúcar moreno
Zumo de 1 limón, colado
2 chiles rojos pequeños (guindillas)
1 diente de ajo, pelado


  • Fondea la cebolla y el pimiento picados en brunoise (muy finos).
  • Añade la carne picada, el concentrado de tomate, sal, pimienta negra molida, pizca de canela molida, la nuez moscada y el azúcar moreno. Deja cocinar 15-20 minutos a fuego medio, removiendo para que no queden grumos. Deja enfriar aparte.
  • Extiende el hojaldre y corta cuadrados de masa de 10x10 cm.
  • Pon un cucharadita de relleno de carne en el centro de cada cuadrado de masa, cubre con el queso y cierra el paquete formando un triángulo sellando los bordes con huevo batido.
  • Pinta con huevo batido, espolvorea de semillas de amapola o sésamo.
  • Hornea a 220º unos 10 minutos o hasta que estén dorados los bocaditos.
  • Sirve fríos o calientes acompañados de la salsa picante de menta, elaborada batiendo todos los ingredientes con la batidora eléctrica unos segundos, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

Anchoas con chutney de tomate.


Hemos servido en el buffet para el Ayuntamiento unas tartaletas con una mermelada especiada de tomate, que combina muy bien con el salado de las anchoas. Es una versión propia de los clásicos chutneys de la India, exportados a Europa por los británicos. Se puede servir igualmente sobre tostadas.

Ingredientes:

500 gr. azúcar
Anchoas en aceite de oliva
5 kgr. Tomates maduros
250 cc. de vinagre de manzana
Sal, pimienta negra
6 hojas de gelatina
Tartaletas, para servir


  • Escalda los tomates en agua hirviendo unos segundos, para pelarlos más fácilmente.
  • Pon a remojar la gelatina en un poco de agua fría.
  • Prepara la mermelada con los tomates pelados, el azúcar, la sal, la pimienta, el vinagre, cociendo todo junto a fuego lento unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia.
  • Añade la gelatina remojada y escurrida y mezcla bien con la batidora.
  • Deja enfriar y pasa a un tupper hermético bien cerrado. Guarda en frío.
  • Monta las tartaletas con una base de mermelada, decorando con una anchoa, escurridas de su aceite.

domingo, 13 de enero de 2008

Mis alumnos. Buffet.



















Mis alumnos y yo del Curso de Ayudante de Cocina del Ayunt. de Alhaurín el Grande.

































Esperando para servir el buffet.
























Felicitaciones a todos por el éxito!!!