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jueves, 28 de febrero de 2008

Buffet desayuno Día de Andalucía



Tenemos un acto oficial en el salón de actos de la escuela, para la presentación de los nuevos cursos de este año. Estamos presentes los monitores, alumnos y algunos familiares, así como personal del Ayuntamiento de Alhaurín el Grande. Para la ocasión hemos elaborado un buffet con dulces típicos, como las ayuyas, torrijas y los bollos de aceite. Los alumnos del otro curso de cocina han elaborado la parte salada, con tostadas de lomo en manteca, pan con tomate, aceite y jamón, pinchos de tortilla de patatas y bollitos rellenos de chorizo.

miércoles, 20 de febrero de 2008

Migas caseras. Cocina tradicional.



Tenemos guardado un pan "cateto" asentado, es decir, que lleva varios días guardado. Con este pan y pocos ingredientes hemos cocinado migas al estilo de las zonas rurales de Málaga. El secreto está en la calidad del pan y en remover sin parar, para que queden muy sueltas.

Ingredientes:

1 pan de 1 kgr.
100 cc. de aceite de oliva virgen
Agua para remojar el pan
1 cucharadita de sal
100 gr. tocino o panceta
100 gr. chorizo
3-4 pimientos verdes, de freír
7 dientes de ajo

Preparación:
  • Corta el pan en rebanadas gruesas. Pon el pan en remojo cubierto de agua templada ligeramente salada.
  • Mientras, en una sartén honda, calentamos el aceite. Añade los ajos, un poco aplastados, con su piel, y deja que se doren un poco.
  • Incorpora los pimientos en trozos, el tocino en dados pequeños y el chorizo en rodajas finas. Deja saltear unos minutos más.
  • Escurre el pan, apretando bien con las manos para quitar el exceso de agua. Vierte en la sartén con el resto de ingredientes.
  • Deja cocer a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que evaporen el agua y queden sueltas y doradas. Depende del tipo de pan y de lo mojado que esté, puede necesitar bastante tiempo, unos 20-30 minutos.
  • Sirve las migas solas o mejor acompañadas de huevo frito y pimientos fritos.
En las ventas de los montes de Málaga se suelen servir también con un trozo de lomo en manteca y acompañadas de un vino de la tierra.

martes, 19 de febrero de 2008

¡Salimos en la tele!

Hoy han venido a la escuela Macarena (presentadora) y Dani (cámara), de la televisión local, canal ATV, para grabar la elaboración de una receta. He elegido un postre sencillo y muy bueno, las tortas de aceite y almendras. que podemos ver en el blog.
Gracias a los alumnos, en este caso Eike, Juan Antonio y Yesi, por su ayuda. Se emitirá el próximo miércoles 27 de febrero a las 10 de la noche, estaremos al tanto para grabarlo.

lunes, 18 de febrero de 2008

Lomo en manteca. Cocina regional.



Esta es una forma tradicional de cocinar y conservar la carne de cerdo, de cuando se hacía la matanza. Se usaba lomo, pero también podemos utilizar cualquier trozo magro de cerdo, como la paletilla o el jamón. En algunas zonas de Andalucía también se conservan los chorizos, fritos en manteca, como en la comarca de Ronda, donde recomiendo el fabricante Melgar, de Benaoján.
Lo auténtico es usar la "manteca en pella", como se llama en Málaga, que no está refinada, con el mesenterio o "telilla" que es lo que se convierte luego en la "zurrapa"...en fin, hay un montón de términos locales vinculados a este plato.
Como es difícil de encontrar podemos usar manteca refinada.

Gracias al vinagre que añadimos en el adobo la carne queda más tierna y la manteca dura mucho más, incluso fuera del frigorífico. Antiguamente se guardaba en unas "orzas", recipientes de barro con tapadera, con forma de ánfora, de lo que viene el otro nombre del plato: lomo de orza.

Ingredientes:

1 kgr. lomo de cerdo (o magro)
1 kgr. manteca de cerdo
Sal, pimienta

Adobo:
8 dientes de ajo
2 hojas de laurel
100 cc. vinagre de vino blanco
50 cc. agua
Sal

Preparación:

  • Si usamos manteca "en pella", hay que trocearla muy fina primero. Es la que hemos usado en este caso. Si usamos manteca refinada no es necesario este paso.
  • Ponemos la manteca a derretir a fuego lento en una olla.
  • Una vez que está derretida y empieza a calentarse, añadimos la carne cortada en dados gruesos, de unos 7 cms. de lado, previamente salpimentada.
  • Se remueve a fuego lento unos 15 minutos, hasta que se empieza a dorar la carne.
  • Mientras, preparamos el adobo batiendo los ajos pelados con el laurel, un poco de sal, el vinagre y un poco de agua.
  • Vertemos el adobo en la olla, sobre la carne, una vez dorada.
  • Dejamos cocer a fuego lento una 45 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna, removiendo de vez en cuando.
  • Dejamos templar, pasamos a un tupper hermético y se guarda en frío hasta la hora de servir.
  • Se sirve frío, cortado en rodajas con un poco de manteca, sobre tostadas, o bien el "taco" de lomo se calienta en la sartén y se sirve con patatas fritas o migas, que constituyen el conocido "plato de los montes", típico de las ventas del interior de Málaga (al que se añaden otros ingredientes, como pimientos fritos, chorizo o huevo frito).
Hay otra variedad de sabor más intenso, que lleva pimentón y orégano en el adobo, y que se llama manteca "colorá", por el color.

Si no gusta muy fuerte, puede reducirse la cantidad de vinagre. Hay muchas cocineras que lo hacen sin vinagre, aunque este último garantiza una mejor conservación y una carne más blanda.
Ah, en mi casa recuerdo que se era costumbre hacerlo por Navidad.

sábado, 16 de febrero de 2008

Jamón Duroc.



Es de pata negra, es una nueva raza, Duroc, procedente de Estados Unidos. Me lo ha conseguido mi hermano de un matadero de Cártama , Málaga, Prolongo, uno de los más importantes de Andalucía. Lo mejor es el tocino entrevetado, que le da su sabor especial. La foto lo dice todo. El tocino que voy recortando lo guardo para los guisos, sobre todo para los pucheros.
Espero que los amigos no vean esto..seguro que empiezan a llamar a mi puerta :-)
Gracias, Manolo!!

jueves, 14 de febrero de 2008

Bollos de aceite de Alhaurín.



Nos vamos a atrever con un postre tradicional que requiere cierta habilidad, sobre todo para manejar la masa. Como no estábamos muy seguros hemos buscado a una señora del pueblo experta en hacerlos, que amablemente ha venido hoy a la escuela a enseñarnos la elaboración de este dulce tan apreciado.
La masa es fácil de hacer, la hemos amasado en máquina para ahorrar tiempo, pero a mano se puede hacer igual. El secreto es el plegado, que es lo que hace que estos dulces queden crujientes y huecos por dentro. Otro secreto es que el horno debe estar muy fuerte, a unos 250ºC como mínimo, para que suban bien y queden dorados y crujientes.

Ingredientes:

600 cc agua
2 kg. harina floja
700 cc. aceite de girasol
300 cc. aceite de oliva
Azúcar, para cubrir la masa
Aceite de girasol o de oliva suave, para untar la masa

Preparación:

  • Se calienta el agua hasta un punto previo a ebullición (no debe hervir).
  • Mezcla el agua con el aceite de oliva y de girasol en un bol grande.
  • Vuelca de golpe la harina en el bol y amasa a mano o con la maquina, unos 10 minutos, hasta que quede una masa fina y elástica.
  • Cortamos pellizcos de masa, de unos 50 gr. aprox. Se les pone un poco de harina por ambas caras y se extiende muy fino con el rodillo, que quede casi transparente. Si hace falta se pone más harina para que se extiendan bien.
  • La porción extendida debe tener forma alargada, rectangular, de unos 20x6 cm. Si hace falta se recortan los extremos para igualarla.
  • Ahora se espolvorea con un poco de azúcar la superficie de la masa, sobre todo por el centro, pero poco cantidad.
  • Doblamos los bordes exteriores, los más largos del rectángulo, medio centímetro hacia dentro. Ahora doblamos la mitad inferior hacia arriba, y la mitad superior hacia abajo, formando un sobre cerrado de masa.
  • Levantamos el paquete , le damos la vuelta y ponemos sobre bandeja de horno aceitada ligeramente. La parte lisa debe quedar hacia arriba.
  • Se untan los bollos con un poco de aceite de girasol, con un pincel. Se espolvorean con un poco de azúcar.
  • Horneamos a horno muy fuerte, unos 12-15 minutos, hasta que se hinchen y se queden dorados.
La verdad es que son laboriosos, pero el resultado merece la pena, están buenísimos. Os diría que es uno de los dulces tradicionales más buenos que he probado.

Originalmente se hacían con aceite de oliva, no de girasol, pero para quitarle fuerza se debe calentar primero con una cáscara de limón. Aquí hemos usado una mezcla de girasol y oliva, para que queden de un sabor más suave.




lunes, 11 de febrero de 2008

Mi pizza favorita.



Soy muy adicto a las pizzas, suelo hacerla una vez a la semana, por lo menos. La verdad es que además de estar muy rica, es un alimento muy completo, ya que tiene pan (cereales), queso, aceite, verduras, y lo que la imaginación requiera. Cumple casi al dedillo las recomendaciones de la dieta mediterránea.
Si no queremos engordar o queremos bajar la dosis de colesterol, podemos hacer la pizza sin queso. De hecho las primeras pizzas no tenían queso, eran una especie de tortas de masa de pan aderezadas con aceite de oliva, tocino y poco más. A partir del siglo XIX es cuando se empezó a añadir ingredientes, hasta lo que conocemos hoy día.
Para hornear la pizza, ponerla sobre la bandeja del horno en la parte de más calor. Encender el horno al máximo un rato antes, al menos 20 minutos, para que tenga la temperatura adecuada (los hornos de pizzas alcanzan más de 300ªC).
Mi pizza favorita lleva gorgonzola, mozarella, champiñones y poco más, pero os invito a experimentar con diferentes ingredientes. Eso sí, la base debe ser una buena salsa de tomate casera.

Para amasar la masa, ver los consejos en mi blog.

Ingredientes (para dos pizzas medianas):

Masa:
200 cc. agua templada
350 gr. harina de fuerza
1/2 cucharadita de sal
30 gr. levadura fresca de panadero
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Salsa de tomate:
1 lata de tomates pelados
2 dientes de ajo
Pizca de orégano
Sal
Pizca de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva virgen

Relleno:
5 champiñones
2 cucharaditas de alcaparras
15 aceitunas negras deshuesadas
2 pimientos verdes (o verdes y rojos)
1 latita de anchoas en aceite (opcional)
50 gr. queso gorgonzola dolce
50 gr. mozarella
Orégano
Pizca de sal y pimienta
Aceite de oliva virgen

Preparación:


  • Mezclar la levadura en el agua, a unos 30ºC. Hacemos un volcán con la harina en la mesa de trabajo, ponemos en el centro el agua con la levadura, la sal y el aceite de oliva. Mezclamos a mano poco a poco y amasamos unos minutos, refinando la masa (ver consejos).
  • Poner en un cuenco aceitado, tapar con film y dejar en sitio cálido hasta que doble su volumen.
  • Mientras hacemos la salsa calentando los ajos aplastados, con su piel, y el orégano en el aceite, hasta que se doren un poco. Retiramos los ajos y añadimos los tomates, un poco escurridos.
  • Aderezamos con un poco de azúcar, para quitar la acidez del tomate, y una pizca de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego suave 15 minutos, tapada.
  • Una vez lista la ponemos sobre un colador, para que pierda el exceso de líquido (así evitamos que la base de pan quede cruda). Reservamos.
  • Un vez haya subido la masa de pan al doble de su volumen, dividimos la masa por la mitad, con un cuchillo.
  • Estiramos cada mitad en la mesa espolvoreada de harina o sémola fina, hasta hacer un circulo de masa muy fina. La ponemos sobre una bandeja cubierta de papel de horno.
  • Cubrimos con la salsa de tomate, los quesos, las verduras picadas, las aceitunas enteras o en mitades, el orégano y un chorrito de aceite de oliva.
  • Horneamos a máxima temperatura unos 15 minutos, o hasta que los bordes empiezan a dorarse.
Rica no?..Os aseguro que ya no querréis comprar pizzas congeladas después de probar esta :-)

Técnicas de cocina. Masa de pan.

Varias recomendaciones para hacer una buena masa de pan casera:

  • Si estamos en invierno, debemos calentar ligeramente el agua que usaremos, a unos 30-35ºC, pero con cuidado que no supere esta temperatura, ya que mataría la levadura, que es un fermento vivo. Si no tenemos termómetro podemos comprobar que es correcta la temperatura si al meter el dedo lo notamos templado, no debe quemar. Si estamos en verano o sitio muy cálido, no hace falta calentar el agua.
  • Si usamos levadura fresca, mezclarla bien con el agua templada antes de mezclar con la harina.
  • Si usamos levadura de panadero seca, que viene en sobres, mezclarla directamente con la harina.
  • Lo mejor es usar harina de fuerza, que tiene un molido adecuado e incluso, las que se venden en supermercados, mejorantes que hacen que el pan suba mejor y tenga mejor textura. Si no la encontramos en la tienda habitual, podemos pedirla al panadero. En todo caso, se puede usar harina normal, también sirve.
  • El refinado de la masa hace que la masa quede más elástica y que suba mejor. Para refinar hay que amasar estirando la masa, como un cable grueso, para hacernos una idea. Se retuerce en espiral, se unen los extremos, se amasa y se vuelve a refinar. Debe trabajarse así unos 10 minutos, para que el resultado sea el adecuado.
  • Si tenemos una KitchenAid el amasado y refinado lo hace el robot poniendo el brazo amasador, en forma de vírgula, y dejando amasar 10 minutos mínimo.
  • Si tenemos Thermomix ponemos el agua en el vaso y calentamos a 37ºC, 3 minutos, velocidad 1. Añadimos la levadura, mezclamos 1 minuto a velocidad 2, quitando la temperatura. Se añade el resto de ingredientes (harina, sal, aceite, si lo lleva) y programamos 10-15 minutos, velocidad espiga, sin temperatura.
  • Si la masa se pega mucho a la mesa se va añadiendo harina, espolvoreada sobre la mesa, pero siempre en pequeñas cantidades, para que no endurezca mucho la masa.
  • El fermentado de la masa, que debe subir al menos al doble de su volumen, debe hacerse en un bol bien tapado con film transparente, y puesto en lugar cálido, cerca de la cocina o del horno, para acelerar el proceso.
  • Si se usa para pizzas se puede estirar tras la primera fermentación y usarla tal cual.
  • Si queremos hacer panes o bollitos lo ideal es darles forma tras la primera fermentación, ponerlos en bandejas, tapar y dejar subir otra vez, hasta que doblen su volumen de nuevo, antes de hornear.
  • Un truco para los panes rústicos, pizzas y foccacias, es usar sémola de trigo duro fina (semolina) para la mesa de trabajo y la bandeja del horno.
  • Para hornear pan es mejor poner un recipiente con agua en la base del horno, para aumentar la humedad y favorecer la corteza. Se sabe que está cocido cuando al golpear la base del pan con los nudillos suena a hueco.
Hacer pan es, más que una ciencia, un arte. Pero con un poco de práctica se consiguen muy buenos resultados...ánimo y mucha suerte!!

Ayuyas.


Otro postre riquísimo de Alhaurín el Grande: las ayuyas. Se trata de masa de pan ligera, cortada en trozos, frita en aceite y servida con azúcar y canela, o con chocolate. Se toma como desayuno o merienda, y deben comerse recién hechas.

Ingredientes:

400 cc. agua templada
700 gr. harina de fuerza
1 cucharadita de sal
40 gr. levadura fresca de panadero
25 cc. aceite de oliva
Aceite para freír
Azúcar y canela molida, para servir

Preparación:
  • Hacemos la masa de pan diluyendo la levadura en el agua, a unos 30ºC. Hacemos un volcán con la harina en la mesa de trabajo, ponemos en el centro el agua con la levadura, la sal y el aceite de oliva. Mezclamos a mano poco a poco y amasamos unos minutos, refinando la masa (ver consejos) . Poner en un cuenco aceitado, tapar con film y dejar en sitio cálido hasta que doble su volumen.
  • Extender con rodillo sobre mesa enharinada hasta dar un grosor de 3-4 mm.
  • Cortar en cuadrados de 3-4 cms. de lado y freír en abundante aceite caliente, hasta que queden doradas y esponjosas.
  • Servir al momento decoradas con azúcar y canela molida y acompañadas de chocolate, si se quiere.
Si se quieren preparar con antelación, lo mejor es congelar la masa una vez cortada, en una bandeja con papel de horno, y bien cubiertas de film transparente, para que no cojan olores. Cuando queramos comerlas las podemos freír directamente, sin descongelar.

domingo, 10 de febrero de 2008

Consejos para la cocción de la pasta.




Hablando de pasta italiana seca, de sémola de trigo duro, hay que tener en cuenta unos consejos básicos a la hora de prepararla:
  • Debe cocerse en un litro de agua con una cucharadita de sal marina por cada 100 gr. de pasta seca. Así evitamos que el almidón que suelta durante la cocción apelmace la pasta.
  • Si cumplimos el paso anterior no es necesario añadir aceite al agua de cocción, cosa que desaconsejo (ni laurel ni nada, solo agua con sal).
  • Una vez rompe la ebullición, añadimos la pasta de golpe, removiendo con frecuencia para que quede suelta. Contar el tiempo a partir de que rompa la ebullición de nuevo.
  • Debemos cumplir al milímetro los tiempos de cocción, que se indican en el envase, siempre "al dente", es decir, con consistencia, un poco cruda en el centro. Lo mejor es usar un reloj de cocina. Si nos pasamos de cocción la pasta queda demasiado blanda y no es agradable.
  • A continuación escurrir bien la pasta, pero sin remojarla con agua fría. Si por cualquier circunstancia debemos remojarla usar siempre agua caliente.
  • Mezclar de inmediato con la salsa. Si sobra pasta cocida se puede guardar en un tupper hermético cubierta de agua, donde puede durar un par de días. Luego podemos escurrirla y pasarla por agua caliente unos segundos. No es recomendable usar el microondas, ya que reseca la pasta.

Pasta con salsa de gorgonzola y nueces.



Para este plato lo mejor es usar pasta corta, como la que he usado hoy. Puedes probar a hacer la salsa sin nueces, quedará más ligera. El truco es usar un gorgonzola dolce, que es más suave, pero el normal, de sabor más intenso, también sirve. Se trata de un queso azul italiano muy cremoso, ideal para salsas.
He añadido un toque español, de jamón serrano, y unos champiñones, que dan una textura agradable. Si me lee algún italiano, pido disculpas de antemano por el atrevimiento de cocinar pasta, ya que ellos son los mejores del mundo en esto.

Ingredientes:

500 gr. pasta seca (corta)
1 cebolla
30 cc de aceite de oliva (ó 30 gr. mantequilla)
200 gr. gorgonzola dolce
50 gr. jamón serrano o bacon
80 gr. champiñones
250 cc crema de leche
Pizca de pimienta blanca y nuez moscada
50 gr. parmesano rallado
50 gr. nueces peladas

Preparación:

  • Salteamos la cebolla picada fina a fuego lento en el aceite, hasta que quede transparente. Añade los champiñones en rodajas finas y el jamón en dados. Saltea unos minutos más.
  • Incorpora el gorgonzola, la crema de leche y las especias. Deja cocer a fuego lento, removiendo hasta que el queso se mezcle bien con la crema.
  • Al final añade las nueces troceadas y, si quieres que quede más espesa la salsa, un poco de parmesano rallado. Prueba de sal. Remueve y reserva.
  • Cuece la pasta "al dente" siguiendo los consejos de cocción de mi blog.
  • Sirve la pasta cubierta con varias cucharadas de salsa.

viernes, 8 de febrero de 2008

Torrijas de batata.



Entre las recetas tradicionales que me han traído los alumnos (gracias, Salvadora) se encuentra este postre sencillo, que hemos cocinado hoy: las torrijas de batata y miel. El secreto es cocer las batatas poco tiempo, al dente, lo justo para que no estén duras. Si se cuecen demasiado se deshacen al freírlas.
Según me cuentan lo suyo es hacerlas con batatas blancas, una variedad pobre en beta-carotenos más difícil de encontrar. Hoy las hemos hecho con las batatas de carne anaranjada.

Ingredientes:

1 kgr. batatas
3-4 huevos
Aceite, para freír
Miel, para servir

Preparación:
  • Se lavan primero con un cepillo las batatas, para quitarles la tierra.
  • Se cuecen en una olla con agua, unos 10-12 minutos, dependiendo del grosor, lo justo para que empiecen a ablandarse, cuidando de que no se cuezan en exceso.
  • Se escurren y se dejan templar. Las pelamos con cuidado y cortamos en rodajas gruesas, de unos 3-5 mm., como si fueran patatas panaderas.
  • Se fríen hasta que se doren un poco. Retiramos, escurrimos y dejamos enfriar.
  • Se rebozan de huevo batido y se vuelven a freír, hasta que se doren un poco.
  • Se sirven calientes, con un chorrito de miel por encima.
Para hacerlas otro día he pensado que no le quedaría mal un almíbar de naranja. Incluso, para incrementar el sabor de las batatas, podríamos añadir un poco de azúcar y canela en rama al agua de cocción.

jueves, 7 de febrero de 2008

Tomates verdes fritos.



Hoy he comprado en Alhaurín unos tomates de muy buena calidad. He recordado una receta tradicional de las zonas sureñas de Estados Unidos, tomates verdes fritos, plato que ha dado nombre a una famosa película. En la película nos hacen ver que el plato es una invención de la protagonista, cuando en realidad se trata de una receta típica del Misisipi. Es muy fácil y el resultado merece la pena.








Ingredientes:
2 tomates verdes, o medio maduros, grandes
2 huevos
Harina, para rebozar
Sal, pimienta
50 cc. crema de leche (nata ligera)
2 cebolletas
40 cc. aceite de oliva (o 4 lonchas de tocino)

Preparación:

  • Si usamos el tocino, se saltea a fuego lento hasta que se dore un poco, se aparta y se reserva la grasa en la sartén, que es donde se van a freír los tomates luego.
  • Si usamos aceite lo calentamos a fuego lento en la sartén, y se fríen los tomates cortados en rodajas gruesas, salpimentados y pasados por harina y huevo batido, hasta que se doren por ambas caras.
  • Se apartan a una fuente, se desglasa la sartén con la crema de leche, se deja reducir y se napan los tomates con la salsa resultante.
  • Se sirven calientes, acompañados del tocino salteado, si se ha usado, decorando con la cebolleta picada.
He cocinado la versión "light", sin el tocino, y ha salido muy bueno. La verdad es que llena bastante, incluso así.
Ah, una anotación para mis alumnos, esto que he hecho hoy es lo que llamamos cocina de mercado, aprovechar un producto fresco de buena calidad para elaborar un plato. El término lo inventó el famoso chef francés Paul Bocuse.

miércoles, 6 de febrero de 2008

Tortas de aceite y almendras.














Receta tradicional de los pueblos de Málaga. Merece la pena usar un aceite de oliva virgen de buena calidad, para incrementar el sabor de estas tortas. Además de las almendras, llevan anís en semilla, que en Andalucía se suele llamar matalahúga o matalaúva.

Ingredientes:

1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de leche entera
1 vaso de azúcar
3 vasos de harina de repostería
1 sobre de levadura química
100 gr. almendras peladas
1 cucharada de anís verde, en semilla

Preparación:

  • Freír las almendras peladas en el aceite, a fuego suave, hasta que se doren ligeramente.
  • Retirar del fuego, sacar las almendras y añadir el anís en semilla al aceite, dejando que infusione unos minutos, apartado del fuego. Reservar el aceite junto con las semillas.
  • Mientras pasar por la batidora las almendras fritas, reservando unas cuantas para decorar, junto con la leche, hasta que queden molidas. Añadir el aceite reservado, con el anís, la harina, el azúcar y la levadura. Amasar bien, tapar y dejar reposar una hora.
  • Hacer tortas de 1 cm. de grosor sobre bandeja de horno con papel engrasado o silpat. Decorar cada torta con una almendra frita y hornear a máxima temperatura 5 minutos.
  • Bajar la temperatura a 180º y acabar la cocción en el horno unos 25-30 minutos, hasta que queden doradas y secas.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla. Una vez frías guardar en recipiente hermético, donde aguantan bastante tiempo.














Salvadora.
















Tania, Rocío y Salvadora.

martes, 5 de febrero de 2008

Cocina regional, rosquillas fritas.

Hoy hemos acabado unos posters sobre la cocina regional española. Cada grupo ha trabajado una zona gastronómica diferente, resumiendo las características principales de cada una.














Para complementar esta actividad hemos elaborado durante estos días una serie de platos tradicionales, centrándonos sobre todo en la cocina malagueña y en platos autóctonos de Alhaurín el Grande.

Hemos recopilado recetas típicas muy interesantes, que quiero que elaboremos en cocina, para poder editarlas luego y ofrecerlas en forma de pequeño libro a los alumnos, familiares y demás personal del centro. Una vez acabado espero poder ofrecerlo en el blog, en formato Word o Pdf.
Desde aquí invito a aquellos que quieran colaborar a enviarme sus recetas.














En la cocina hemos hecho torrijas, muy ricas, y unas rosquillas de limón, muy tradicionales, cuya receta adjunto.

ROSQUILLAS DE LIMÓN.














Ingredientes:

2 huevos
50 cc. aceite de oliva
100 gr. azúcar
1 cucharada de agua
1 cucharada de zumo de limón, colado
200 gr. harina de repostería
Ralladura de un limón
Un trozo de cáscara de limón.
1 cucharada de levadura química o bicarbonato

Preparación:

  • Calienta el aceite con la cáscara de limón, infusionando unos minutos para que tome el sabor. Aparta del fuego, deja enfriar y quita la piel de limón.
  • Mezcla el aceite, ya frío, con el resto de ingredientes, hasta que quede una masa fina, sin grumos.
  • Con las manos humedecidas, elabora pequeñas bolas de masa. Con el dedo se le da forma de rosquilla y se fríen en aceite caliente, hasta que se doren ligeramente.
  • Escurre y cubre de azúcar normal o azúcar glasé. Deja enfriar y sirve.
Hay muchas variedades de rosquillas fritas, algunas con anís, con leche, etc. Iremos probando estos días recetas distintas para poder ponerlas aquí. Ani, no te preocupes, que esto no engorda tanto :-)

sábado, 2 de febrero de 2008

Arroz con coco y cacahuetes.















Es una original guarnición para una carne blanca, o un plato único para una cena ligera. Viene de Tailandia, donde se usa el arroz basmati, muy aromático y de grano largo, que recomiendo para esta elaboración. Si no tienes arroz basmati, puedes usar cualquier otro arroz de grano largo.

Ingredientes:

100 gr. cacahuetes pelados
2 cucharadas de aceite de girasol
2 tazas de agua
1 taza de leche de coco
2 cucharadas de coco rallado
3 cebolletas
Mezcla de especias (cardamomo, comino molido, cúrcuma)
2,5 tazas de arroz basmati

Preparación:
  • Salteamos los cacahuetes en una olla con el aceite de girasol, hasta que empiecen a dorarse.
  • Añade el agua, la leche de coco, el coco rallado y las cebolletas picadas. Deja cocer dos minutos a fuego alto.
  • Baja el fuego, añade 1 cucharada sopera de la mezcla de especias, remueve e incorpora el arroz.
  • Remueve unos segundos, tapa y deja cocer a fuego muy suave unos 10 minutos, sin destapar para que se cueza al vapor.
  • Sirve al momento, solo o como guarnición.

Sopa de semillas de soja y calabaza.
















Las semillas de soja verde se pueden usar para hacer sopas y cremas deliciosas, siendo una alternativa a las lentejas o guisantes secos. Además suponen una excelente fuente de proteínas para dietas vegetarianas.

La receta que he creado para hoy incluye, por supuesto, semillas de soja verde, y muchas verduras, sobre todo calabaza y zanahorias, aparte de un toque mediterráneo de tomillo y aceite de oliva virgen. Estoy seguro que os gustará.

Ingredientes:

100 gr. semillas de soja verde
100 gr. batata
50 gr. calabaza
2 zanahorias
20 gr. patatas
50 gr. puerros
20 gr. col
1 cucharada sopera de hojas de perejil picadas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal, pimienta negra molida
1 cucharadita de azúcar (opcional)
Pizca de tomillo
1,5 litros de agua o caldo de pollo o verduras

Preparación:
  • Ponemos las semillas de soja, sin necesidad de remojar, en una olla, junto con las verduras peladas y troceadas, la sal, el tomillo, la pimienta negra y una pizca de tomillo.
  • Cubrimos de agua o caldo, algo más de un litro, según lo espesa que queramos la sopa.
  • Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento unos 30 minutos, o hasta que la soja esté tierna.
  • Sirve tal cual, o si lo prefieres tritura hasta hacer una crema suave.
Puedes probar con otras verduras, según lo que tengas disponible. El azúcar potencia el sabor de las verduras. Si la sirves como una crema no le quedan mal unos dados de pan frito, de guarnición. Se nota que me gustan las sopas, no?

Fondo blanco y crema de verduras.












Hemos elaborado en la escuela un fondo blanco, que es la base para muchas otras elaboraciones en cocina. Por eso se le llama fondo, sirve igual para hacer un estofado que una sopa, una crema o una salsa. En realidad es un caldo de pollo y verduras concentrado y sin sal, ya que no queremos que altere el nivel de sal del guiso al que lo añadamos.
Se suele hacer en una olla muy grande, con tres o cuatro pollos enteros, más las verduras, y se deja que cueza varias horas a fuego suave, tapado. Una vez listo se pasa por el chino y he pedido a los alumnos que lo guarden en tuppers herméticos. Si es mucha cantidad que no va a gastarse pronto lo podemos congelar, que es lo que hemos hecho.
La receta que pongo a continuación es con cantidades reducidas, para hacerla en casa.

FONDO BLANCO.

Ingredientes:

1 pollo entero, limpio de vísceras, con su piel
3 zanahorias
3 puerros
2 nabos
1 cebolla
100 gr. calabaza (opcional)
4 tallos de apio verde, con sus hojas
1 bouquet garní (laurel, tomillo, perejil)
Unos granos de pimienta negra


  • Se lava bien el pollo, una vez quitadas las vísceras, por dentro y por fuera. Se coloca en la olla y se cubre de abundante agua, dejando espacio para las verduras.
  • Añade las verduras peladas y en trozos grandes junto con un atado de laurel, tomillo y perejil, y unos granos de pimienta negra.
  • Lleva a ebullición a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir.
  • Baja el fuego y deja cocer lentamente varias horas, con la olla tapada.
  • Deja enfriar, cuela por el chino y guarda el caldo para otras elaboraciones.
Puedes añadir otras verduras, según lo que tengamos en cámara. Particularmente, me gusta el sabor que aporta la col.

Para hacerlo en cocina podemos multiplicar las cantidades por tres o cuatro veces, según el tamaño de la olla. Digamos que se trata del equivalente de las pastillas de caldo concentrado. Aunque requiere algo de trabajo, merece la pena tener siempre disponible este fondo, incluso en casa, para evitar usar las pastillas o los caldos envasados, que unifican los sabores y aportan un exceso de sal a los platos.

Por supuesto, como no se desperdicia nada, la carne del pollo se guarda para hacer croquetas y con las verduras hemos hecho una crema de verduras sencilla pero que ha gustado mucho a todos.

CREMA DE VERDURAS.

Ingredientes:

1 litro de caldo de pollo (fondo blanco)
3 zanahorias ( del caldo)
100 gr. calabaza (del caldo)
20 gr. mantequilla
Sal, pimienta blanca molida
Pizca de nuez moscada molida
50 cc. crema de leche (nata)

  • Aprovechando el fondo blanco, guardamos un poco de caldo, un litro o algo más.
  • Añadimos las verduras del fondo, es decir las zanahorias y un poco de calabaza cocida.
  • Incorpora la sal, pimienta blanca y nuez moscada. Tritura bien con la batidora hasta hacer una crema suave. Prueba hasta conseguir el punto de sal apropiado, teniendo en cuenta que el caldo no lleva ninguna.
  • Calienta a fuego lento y enriquece la crema con la mantequilla y la crema de leche. Prueba otra vez de condimento, remueve y sirve.