pepe´s kitchen

Talleres de cocina "La abuela cocina que te mueres"

2009-01-20T17:02:00.006+01:00

A finales del año pasado la productora de actividades culturales El Pez Doble me ofreció la posibilidad de colaborar como docente en los talleres de cocina "La abuela cocina que te mueres", realizados con presupuestos de la Diputación Provincial de Málaga.

Estos talleres tienen como objetivo la recuperación de las recetas tradicionales de las abuelas, con reuniones locales donde ellas transmitan sus platos preferidos a sus nietos y demás jóvenes interesados. Y es que la cocina tradicional es un patrimonio cultural, transmitido de forma oral, digno de conservación.

De momento, se han hecho ya varios talleres, y se espera este año seguir por el resto de la provincia. Os dejo a continuación el manual de estos cursos.

Los sabores de la abuela

I. Introducción.

Recuerda los olores y los sabores de la cocina de nuestros padres y abuelos. Es más sana, más divertida y además utiliza productos de nuestro pueblo, los mejores, producidos con cariño por nuestros vecinos y amigos.

En estos talleres queremos que nuestros mayores nos enseñen esos platos que tanto nos gustan y que no deben perderse, ya que son parte de nuestra cultura. Piensa que si no los transmitimos de generación en generación, algún día llegará que se perderán sin remedio.

Aprende además a conocer los productos de tu pueblo. Tus quesos, embutidos, aceites, vinos, pescados, carnes, legumbres y verduras. A darles el valor que tienen, y aprender a cocinar con ellos platos tradicionales y sabrosos.

II. La tradición.

Nuestra cocina tradicional es muy rica y variada, fruto de las diversas culturas que han pasado por Andalucía, y que han ido dejando su huella.

Las primeras culturas asentadas en nuestras costas, los fenicios, fundadores de Malaka y otros asentamientos, aportaron la cultura milenaria del aceite, del vino y del grano, traídos desde Grecia y otras zonas del Mediterráneo oriental.

Los romanos, grandes amantes del vino y del pescado, extendieron los cultivos de cereales y de vinos. El vino de Málaga y el garum, una conserva de pescado, eran muy apreciados en Roma.

Los árabes mejoraron los canales de riego, algunos todavía se siguen utilizando en nuestros pueblos, con algunas mejoras. Además trajeron el cultivo de cítricos, naranjas y limones, y aportan a la cocina andaluza el uso de especias e hierbas aromáticas.

Además, el pueblo árabe nos aporta el gusto por los dulces y postres. La mayoría de los dulces y postres tradicionales andaluces son de este origen, con el uso de la miel, piñones y frutos secos de todo tipo, así como masas fritas, como pestiños, borrachuelos, rosquillas, etc.

La tradición cristiana de siglos también ha tenido mucha importancia, sobre todo en los guisos de vigilia, que al no llevar carne incorporan legumbres y bacalao. También muchas fiestas del santoral tienen sus postres o dulces típicos.

III. Los productos.

Málaga, por su variada geografía, es rica en materias primas de gran calidad. En las zonas costeras predominan los excelentes pescados: sardinas, boquerones, salmonetes, chanquetes, besugos, doradas,…y moluscos como mejillones, almejas, concha fina o coquinas.

La sobreexplotación a que se han sometido estos recursos naturales ha hecho que cada vez disminuya su captura y que el precio se eleve hasta convertirlos en productos casi de lujo, cuando en su origen eran alimento de clases populares.

Las carnes son otro recurso muy utilizado en la cocina local. En las dehesas y grandes fincas de la comarca de Ronda se cría abundante ganado, sobre todo vacas y cerdos. El cerdo ibérico, muy apreciado, se utiliza para jamones y embutidos de gran calidad, aunque su carne se está usando mucho en los últimos tiempos.

Pero en las zonas más accidentadas y secas, las cabras son la mejor opción. Se crían sobre todo por su leche, que produce muy buenos quesos artesanales, pero los chivos jóvenes se sacrifican por su carne, base de ricos guisos tradicionales.

Pero la principal producción de la mayoría de los pueblos del interior es el olivo y los cereales. Las cooperativas locales producen algunos de los mejores aceites de España, y son muchas familias las que viven de pequeñas fincas, en las que cultivan olivos centenarios, almendros e incluso vides y algunos frutales, configurando un hermoso paisaje.

La almendra es un producto seguramente traído por los árabes, imprescindible para el ajoblanco malagueño y para la mayoría de la repostería de los pueblos. Las frutas son muy variadas, destacando el fértil valle del Gualdalhorce, donde se cultivan grandes extensiones de naranjas y limones, o los célebres melocotones de Periana. En la zona oriental, gracias a su clima suave, tienen mucho éxito los cultivos tropicales, como aguacates y chirimoyos.

Ya hemos hablado de los quesos de cabra, muchos de ellos elaborados de forma artesanal. También hay fábricas con gran producción. Se hacen por todo el interior, destacando los excelentes quesos de cabra de la comarca de Ronda, del Guadalhorce o la Axarquía. La mayoría se consumen frescos o poco curados, como aperitivo o como postres, con miel y piñones. En muchas zonas se conservan en aceite.

Uno de los productos que más fama han dado a Málaga durante siglos ha sido su vino, llamado vino Málaga en todo el mundo, hasta que las plagas de filoxera del siglo XIX hicieron desaparecer casi por completo los viñedos, que desde entonces se han ido recuperando. Vinos hechos de manera artesanal a base de uvas moscatel, con la que se elabora otro de nuestros productos más conocidos, la pasa de málaga, que cuenta con denominación de origen.

Los montes de Málaga y por los pueblos de la Anarquía se cultivan los viñedos y podemos ver los paseros centenarios donde se secan las pasas al sol. También la comarca de Ronda tiene buenos vinos, que están adquiriendo mucha fama en los últimos tiempos.

IV. La dieta mediterránea.

Es la dieta que siguen los países limítrofes del Mediterráneo, y tiene su origen en la cultura del olivo, el trigo y la vid, extendida por la cuenca mediterránea por fenicios y romanos en su expansión. Es, por tanto, una dieta basada en el aceite de oliva, el vino y el pan.

Esta dieta se puso de moda hace unos años gracias al “Estudio de los Siete Países”, en el que se estudiaron las tasas de mortalidad por enfermedad cardiovascular y la esperanza de vida de varios países. En este estudio se comprobó que la mayor esperanza de vida y las menores tasas de infartos se dan en los países mediterráneos estudiados. Por tanto, la podemos considerar una de las dietas más saludables.

El aceite de oliva es el mayor distintivo, en detrimento de grasas de origen animal, que se consumen de forma ocasional. El consumo de carne es escaso, pero variado. Carnes de caza, cabra, cordero y cerdo, así como aves de corral y conejo, consumidos ocasionalmente. Los huevos y el queso se consumen de forma ocasional. En zonas costeras abundancia de pescado azul. El mayor peso de esta dieta está en el pan, cereales, frutas y hortalizas abundantes, sin olvidar las legumbres, pastas, arroz y vino. El consumo de bollería y azucares refinados es ocasional. Como vemos cumple casi de forma exacta la pirámide nutricional.

V. Futuro de la dieta mediterránea.

Los hábitos de alimentación están cambiando en nuestro país, con la introducción del fast-food, con las grandes cadenas de comida rápida, así como el consumo de productos precocinados o preelaborados, mayor ingesta de dulces y bollería de fabricación industrial, y un mayor consumo de grasas y productos cárnicos. Esto está produciendo elevación en las tasas de enfermedades cardiovasculares y de obesidad, incluso en niños.

Asimismo, las legumbres se consumen cada vez menos, han pasado de moda, consideradas equivocadamente como alimentos de baja calidad , cuando en realidad tienen grandes ventajas y deberían tomarse a diario para una dieta sana, tal como el gran nutricionista profesor Grande Covián defendía.

Garbanzos, lentejas y alubias han sido protagonistas de la mayor parte de los guisos tradicionales. Baratos y fáciles de conservar son una inagotable fuente de hidratos de carbono, fibra natural, vitaminas y minerales, así que intentemos recuperarlos en sus formas clásicas o incorporándolos a la nueva cocina.

Autor: José Maldonado

La baguette o pan francés. Receta

2009-01-17T12:00:00.003+01:00

Ayer preparé esta receta de baguette o pan francés para Directo al Paladar. Hacer pan es muy divertido, y una vez que le pillas el truco, no es nada difícil. Eso sí, requiere su tiempo, no hay que tener muchas prisas.

El resultado es bueno, la corteza muy dorada y crujiente. He usado una buena harina de fuerza, pero parece que al llevar mejorantes panarios la masa sube en exceso. La próxima vez utilizaré otro tipo de harina, a ver cómo sale.

Retomando el blog, ¿Qué he hecho todo este tiempo?

2009-01-16T21:07:00.007+01:00

Pues sí, mucho tiempo he dejado "abandonado" este blog de cocina, que tan buena acogida tuvo en sus comienzos. Como suele pasar, a principios de año uno se replantea retomar muchas cosas, cursos, gimnasio, dieta, amigos :-)

No es que me haya olvidado de la cocina, los que me vais siguiendo la pista sabréis que ya hace casi un año, al poco de empezar este blog, entre a formar parte del equipo de editores de Directo al Paladar, el blog de cocina con más seguimiento en lengua española, que ya ronda más de 700.000 visitas mensuales (usuarios únicos).

Esto representa, ante todo, una gran responsabilidad. Lo que empezó como afición en este blog, hecho para ayudar a mis alumnos y mostrar nuestro trabajo, se ha convertido en una actividad profesional de repercusión. Ya no hablo a mis amigos y conocidos, el público es mucho más amplio y exigente.

Muchas horas de trabajo, algunos sinsabores y sobre todo muchas alegrías os podría contar, pero lo importante es lo queda, el trabajo hecho, ya casi 500 entradas en menos de un año, la mayoría de ellas recetas con detallados paso a paso, con abundante material gráfico, pero también comentarios de temas gastronómicos y de salud, eventos, restaurantes, ingredientes y cultura culinaria.

Entrar en este nuevo "mundo" del blog profesional me ha hecho plantearme muchos aspectos de mi vida laboral, y aunque he estado impartiendo algunos cursos de cocina en este tiempo, la labor en Directo al Paladar me ha ido absorbiendo poco a poco.

En este tiempo, ya os iré dando detalles, también he colaborado con alguna publicación escrita, aunque menos de lo que yo quisiera, y he estado impartiendo unos interesantes talleres de cocina para la recuperación de la cocina tradicional de los pueblos de Málaga, en colaboración con la Diputación Provincial.

Bueno, como veis no he estado quieto. Muchas cosas buenas han pasado este año que acaba, esperemos que el 2009 sea igual de positivo.

Clase de cocina a los profesores.

2008-05-17T18:28:00.006+02:00

El Centro de Formación del Profesorado de Marbella me ha llamado para impartir una clase práctica a profesores de primaria que trabajan como monitores de los comedores escolares de diferentes centros de la zona de Coín. Me han pedido que elabore platos sencillos, sanos y equilibrados. Además hemos aprovechado productos de temporada.

Las compañeras cocineras del colegio nos ha ofrecido como regalo un rico bizcocho casero de naranja y una mousse de frutas muy ligera, que nos ha servido como merienda. Luego hemos elaborado entre todos varios platos. Los compañeros del Grupo de Agricultura Ecológica del Valle del Guadalhorce han traído flores comestibles, con la que hemos hecho una rica ensalada de flores, aliñada con una sencilla vinagreta de miel, limón y aceite de oliva virgen

Otros platos han sido un refrescante gazpacho de fresas, un aperitivo de crema de queso y nueces, un guacamole, una vichysoisse (crema fría de patatas y puerros), bolitas de queso y una ensalada de arroz con frutas y espárragos.

Ensalada de arroz con frutas y espárragos.

Ingredientes (4 personas): 200 gr. arroz cocido, 1 cebolla, 3 tallos de apio, 50 cc. aceite de oliva, 2 naranjas, sal, pimienta, tomillo, lechuga, escarola, 1 manojo espárragos verdes, 20 gr. aceitunas. 100 gr. fresas.

Preparación: Pica las verduras. Pela las naranjas y corta en dados. Mezcla todo con el arroz cocido y frío. Adereza con el aceite de oliva y sirve decorada con las aceitunas, las fresas en láminas y las puntas de espárragos.

Aperitivo de crema de queso.

Ingredientes: 200 gr. queso de cabra semi-curado o fresco, 100 cc. aceite de oliva, 200 gr. nueces peladas, pizca de agua, pizca de pimienta molida, aceitunas, perejil.

Preparación: Ralla o trocea el queso y tritura junto con el resto de ingredientes. Si quedara muy espeso añade un poco de agua y sigue batiendo hasta que tenga consistencia de puré espeso. Sirve frío acompañado de nueces, aceitunas y perejil picado.

I semana Internacional del Queso Artesano

2008-05-17T17:43:00.004+02:00

Hace poco se ha celebrado la I Semana Internacional del Queso Artesano, organizada por el Grupo de Desarrollo Local del Valle del Guadalhorce, Málaga. En ella han participado fabricantes de diferentes zonas de España, incluso algunos de otros países. Mis alumnos y yo hemos asistido a unas conferencias muy interesantes en el CIO Mijas, donde expertos en quesos han hecho varias catas de quesos artesanos de la zona, además de elaboraciones culinarias con ellos.

Pero lo más divertido ha sido que los organizadores han contado conmigo para hacer una demostración de cocina con queso. En dos sesiones diferentes, mi alumna Tania y yo hemos elaborado un menú completo con queso, con una ensalada de lentejas y queso de cabra, un solomillo confitado con salsa de queso y de postre unas ricas trufas de queso con piñones y miel. El acto se ha celebrado en una carpa junto a un mercadillo de quesos en Coín, con mucho público muy interesado, y donde he tenido la oportunidad de conocer a diferentes fabricantes de Bélgica, Italia y España, sobre todo de la comarca del Guadalhorce, pero también de otras comunidades.

La experiencia ha sido muy interesante, ya os contaré en próximas entradas otras actividades relacionadas.

Día de campo y arroz.

2008-03-24T20:11:00.003+01:00

Hemos ido de excursión al campo para hacer un arroz. Después de hacer "patrulla ecológica" y de algunos juegos, hemos cocinado el arroz con magro de cerdo, guisantes, pimientos morrones y un abundante sofrito de verduras que llevábamos ya preparado de clase, junto con un fumet hecho con la cabeza de un rodaballo y verduras...ha salido muy rico, claro.

Buffet desayuno.

2008-03-09T17:25:00.003+01:00

El área de desarrollo del ayuntamiento nos ha pedido que hagamos unas bandejas para el desayuno. Hemos preparado una tarta de moka, pero con bizcocho de plantilla, y luego lo hemos cortado y decorado para servir en pequeñas porciones. Además hemos preparado torrijas, petit choux rellenos y volovanes rellenos de fresas y nata. No es muy complicado para los alumnos y ha gustado mucho.

Más información: Receta de tarta de moka.

Sopa de jamón. Receta

2008-03-02T21:05:00.009+01:00

Estos días he ido recuperando recetas tradicionales, entre ellas esta deliciosa y sencilla sopa, aprovechando los recortes del jamón que hace poco entró en casa..pobre, ya va menguando.

Parece una receta gallega, seguro que alguien sabe su origen, probablemente se hacía con lacón. Aquí en el sur, como no tenemos, usamos el jamón serrano, que no es lo mismo. Lo importante es que el resultado final es muy bueno.

Ingredientes:1 cebolla, 3 zanahorias, 150 gr. jamón serrano (o lacón, mejor), sal, 80 gr. fideos finos.

Preparación:

Pela y corta en trozos la cebolla y las zanahorias.
Cuece en 2 litros de agua junto con el jamón y un poco de sal, a fuego lento durante 45 minutos mínimo.
Añade los fideos y deja cocer otra media hora, lentamente.
Sirve desmenuzando el jamón en la sopa.

Si quieres, puedes añadir una pizca de azafrán en hebras al principio, para darle un bonito color. Fácil y muy reconfortante. Lo siento.. pero es que soy muy sopero, no puedo evitarlo!

Buffet desayuno Día de Andalucía

2008-02-28T09:02:00.006+01:00

Tenemos un acto oficial en el salón de actos de la escuela, para la presentación de los nuevos cursos de este año. Estamos presentes los monitores, alumnos y algunos familiares, así como personal del Ayuntamiento de Alhaurín el Grande. Para la ocasión hemos elaborado un buffet con dulces típicos, como las ayuyas, torrijas y los bollos de aceite. Los alumnos del otro curso de cocina han elaborado la parte salada, con tostadas de lomo en manteca, pan con tomate, aceite y jamón, pinchos de tortilla de patatas y bollitos rellenos de chorizo.

Migas caseras. Cocina tradicional.

2008-02-20T20:56:00.009+01:00

Tenemos guardado un pan "cateto" asentado, es decir, que lleva varios días guardado. Con este pan y pocos ingredientes hemos cocinado migas al estilo de las zonas rurales de Málaga. El secreto está en la calidad del pan y en remover sin parar, para que queden muy sueltas.

Ingredientes:

1 pan de 1 kgr.
100 cc. de aceite de oliva virgen
Agua para remojar el pan
1 cucharadita de sal
100 gr. tocino o panceta
100 gr. chorizo
3-4 pimientos verdes, de freír
7 dientes de ajo

Preparación:

Corta el pan en rebanadas gruesas. Pon el pan en remojo cubierto de agua templada ligeramente salada.
Mientras, en una sartén honda, calentamos el aceite. Añade los ajos, un poco aplastados, con su piel, y deja que se doren un poco.
Incorpora los pimientos en trozos, el tocino en dados pequeños y el chorizo en rodajas finas. Deja saltear unos minutos más.
Escurre el pan, apretando bien con las manos para quitar el exceso de agua. Vierte en la sartén con el resto de ingredientes.
Deja cocer a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que evaporen el agua y queden sueltas y doradas. Depende del tipo de pan y de lo mojado que esté, puede necesitar bastante tiempo, unos 20-30 minutos.
Sirve las migas solas o mejor acompañadas de huevo frito y pimientos fritos.

En las ventas de los montes de Málaga se suelen servir también con un trozo de lomo en manteca y acompañadas de un vino de la tierra.

¡Salimos en la tele!

2008-02-19T13:52:00.008+01:00

Hoy han venido a la escuela Macarena (presentadora) y Dani (cámara), de la televisión local, canal ATV, para grabar la elaboración de una receta. He elegido un postre sencillo y muy bueno, las tortas de aceite y almendras. que podemos ver en el blog.
Gracias a los alumnos, en este caso Eike, Juan Antonio y Yesi, por su ayuda. Se emitirá el próximo miércoles 27 de febrero a las 10 de la noche, estaremos al tanto para grabarlo.

Lomo en manteca. Cocina regional.

2008-02-18T20:33:00.009+01:00

Esta es una forma tradicional de cocinar y conservar la carne de cerdo, de cuando se hacía la matanza. Se usaba lomo, pero también podemos utilizar cualquier trozo magro de cerdo, como la paletilla o el jamón. En algunas zonas de Andalucía también se conservan los chorizos, fritos en manteca, como en la comarca de Ronda, donde recomiendo el fabricante Melgar, de Benaoján.
Lo auténtico es usar la "manteca en pella", como se llama en Málaga, que no está refinada, con el mesenterio o "telilla" que es lo que se convierte luego en la "zurrapa"...en fin, hay un montón de términos locales vinculados a este plato.
Como es difícil de encontrar podemos usar manteca refinada.

Gracias al vinagre que añadimos en el adobo la carne queda más tierna y la manteca dura mucho más, incluso fuera del frigorífico. Antiguamente se guardaba en unas "orzas", recipientes de barro con tapadera, con forma de ánfora, de lo que viene el otro nombre del plato: lomo de orza.

Ingredientes:

1 kgr. lomo de cerdo (o magro)
1 kgr. manteca de cerdo
Sal, pimienta

Adobo:
8 dientes de ajo
2 hojas de laurel
100 cc. vinagre de vino blanco
50 cc. agua
Sal

Preparación:

Si usamos manteca "en pella", hay que trocearla muy fina primero. Es la que hemos usado en este caso. Si usamos manteca refinada no es necesario este paso.
Ponemos la manteca a derretir a fuego lento en una olla.
Una vez que está derretida y empieza a calentarse, añadimos la carne cortada en dados gruesos, de unos 7 cms. de lado, previamente salpimentada.
Se remueve a fuego lento unos 15 minutos, hasta que se empieza a dorar la carne.
Mientras, preparamos el adobo batiendo los ajos pelados con el laurel, un poco de sal, el vinagre y un poco de agua.
Vertemos el adobo en la olla, sobre la carne, una vez dorada.
Dejamos cocer a fuego lento una 45 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna, removiendo de vez en cuando.
Dejamos templar, pasamos a un tupper hermético y se guarda en frío hasta la hora de servir.
Se sirve frío, cortado en rodajas con un poco de manteca, sobre tostadas, o bien el "taco" de lomo se calienta en la sartén y se sirve con patatas fritas o migas, que constituyen el conocido "plato de los montes", típico de las ventas del interior de Málaga (al que se añaden otros ingredientes, como pimientos fritos, chorizo o huevo frito).

Hay otra variedad de sabor más intenso, que lleva pimentón y orégano en el adobo, y que se llama manteca "colorá", por el color.

Si no gusta muy fuerte, puede reducirse la cantidad de vinagre. Hay muchas cocineras que lo hacen sin vinagre, aunque este último garantiza una mejor conservación y una carne más blanda.
Ah, en mi casa recuerdo que se era costumbre hacerlo por Navidad.

Jamón Duroc.

2008-02-16T16:15:00.005+01:00

Es de pata negra, es una nueva raza, Duroc, procedente de Estados Unidos. Me lo ha conseguido mi hermano de un matadero de Cártama , Málaga, Prolongo, uno de los más importantes de Andalucía. Lo mejor es el tocino entrevetado, que le da su sabor especial. La foto lo dice todo. El tocino que voy recortando lo guardo para los guisos, sobre todo para los pucheros.
Espero que los amigos no vean esto..seguro que empiezan a llamar a mi puerta :-)
Gracias, Manolo!!

Bollos de aceite de Alhaurín.

2008-02-14T20:44:00.010+01:00

Nos vamos a atrever con un postre tradicional que requiere cierta habilidad, sobre todo para manejar la masa. Como no estábamos muy seguros hemos buscado a una señora del pueblo experta en hacerlos, que amablemente ha venido hoy a la escuela a enseñarnos la elaboración de este dulce tan apreciado.
La masa es fácil de hacer, la hemos amasado en máquina para ahorrar tiempo, pero a mano se puede hacer igual. El secreto es el plegado, que es lo que hace que estos dulces queden crujientes y huecos por dentro. Otro secreto es que el horno debe estar muy fuerte, a unos 250ºC como mínimo, para que suban bien y queden dorados y crujientes.

Ingredientes:

600 cc agua
2 kg. harina floja
700 cc. aceite de girasol
300 cc. aceite de oliva
Azúcar, para cubrir la masa
Aceite de girasol o de oliva suave, para untar la masa

Preparación:

Se calienta el agua hasta un punto previo a ebullición (no debe hervir).
Mezcla el agua con el aceite de oliva y de girasol en un bol grande.
Vuelca de golpe la harina en el bol y amasa a mano o con la maquina, unos 10 minutos, hasta que quede una masa fina y elástica.
Cortamos pellizcos de masa, de unos 50 gr. aprox. Se les pone un poco de harina por ambas caras y se extiende muy fino con el rodillo, que quede casi transparente. Si hace falta se pone más harina para que se extiendan bien.
La porción extendida debe tener forma alargada, rectangular, de unos 20x6 cm. Si hace falta se recortan los extremos para igualarla.
Ahora se espolvorea con un poco de azúcar la superficie de la masa, sobre todo por el centro, pero poco cantidad.
Doblamos los bordes exteriores, los más largos del rectángulo, medio centímetro hacia dentro. Ahora doblamos la mitad inferior hacia arriba, y la mitad superior hacia abajo, formando un sobre cerrado de masa.
Levantamos el paquete , le damos la vuelta y ponemos sobre bandeja de horno aceitada ligeramente. La parte lisa debe quedar hacia arriba.
Se untan los bollos con un poco de aceite de girasol, con un pincel. Se espolvorean con un poco de azúcar.
Horneamos a horno muy fuerte, unos 12-15 minutos, hasta que se hinchen y se queden dorados.

La verdad es que son laboriosos, pero el resultado merece la pena, están buenísimos. Os diría que es uno de los dulces tradicionales más buenos que he probado.

Originalmente se hacían con aceite de oliva, no de girasol, pero para quitarle fuerza se debe calentar primero con una cáscara de limón. Aquí hemos usado una mezcla de girasol y oliva, para que queden de un sabor más suave.

Mi pizza favorita.

2008-02-11T18:01:00.001+01:00

Soy muy adicto a las pizzas, suelo hacerla una vez a la semana, por lo menos. La verdad es que además de estar muy rica, es un alimento muy completo, ya que tiene pan (cereales), queso, aceite, verduras, y lo que la imaginación requiera. Cumple casi al dedillo las recomendaciones de la dieta mediterránea.
Si no queremos engordar o queremos bajar la dosis de colesterol, podemos hacer la pizza sin queso. De hecho las primeras pizzas no tenían queso, eran una especie de tortas de masa de pan aderezadas con aceite de oliva, tocino y poco más. A partir del siglo XIX es cuando se empezó a añadir ingredientes, hasta lo que conocemos hoy día.
Para hornear la pizza, ponerla sobre la bandeja del horno en la parte de más calor. Encender el horno al máximo un rato antes, al menos 20 minutos, para que tenga la temperatura adecuada (los hornos de pizzas alcanzan más de 300ªC).
Mi pizza favorita lleva gorgonzola, mozarella, champiñones y poco más, pero os invito a experimentar con diferentes ingredientes. Eso sí, la base debe ser una buena salsa de tomate casera.

Para amasar la masa, ver los consejos en mi blog.

Ingredientes (para dos pizzas medianas):

Masa:
200 cc. agua templada
350 gr. harina de fuerza
1/2 cucharadita de sal
30 gr. levadura fresca de panadero
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Salsa de tomate:
1 lata de tomates pelados
2 dientes de ajo
Pizca de orégano
Sal
Pizca de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva virgen

Relleno:
5 champiñones
2 cucharaditas de alcaparras
15 aceitunas negras deshuesadas
2 pimientos verdes (o verdes y rojos)
1 latita de anchoas en aceite (opcional)
50 gr. queso gorgonzola dolce
50 gr. mozarella
Orégano
Pizca de sal y pimienta
Aceite de oliva virgen

Preparación:

Mezclar la levadura en el agua, a unos 30ºC. Hacemos un volcán con la harina en la mesa de trabajo, ponemos en el centro el agua con la levadura, la sal y el aceite de oliva. Mezclamos a mano poco a poco y amasamos unos minutos, refinando la masa (ver consejos).
Poner en un cuenco aceitado, tapar con film y dejar en sitio cálido hasta que doble su volumen.
Mientras hacemos la salsa calentando los ajos aplastados, con su piel, y el orégano en el aceite, hasta que se doren un poco. Retiramos los ajos y añadimos los tomates, un poco escurridos.
Aderezamos con un poco de azúcar, para quitar la acidez del tomate, y una pizca de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego suave 15 minutos, tapada.
Una vez lista la ponemos sobre un colador, para que pierda el exceso de líquido (así evitamos que la base de pan quede cruda). Reservamos.
Un vez haya subido la masa de pan al doble de su volumen, dividimos la masa por la mitad, con un cuchillo.
Estiramos cada mitad en la mesa espolvoreada de harina o sémola fina, hasta hacer un circulo de masa muy fina. La ponemos sobre una bandeja cubierta de papel de horno.
Cubrimos con la salsa de tomate, los quesos, las verduras picadas, las aceitunas enteras o en mitades, el orégano y un chorrito de aceite de oliva.
Horneamos a máxima temperatura unos 15 minutos, o hasta que los bordes empiezan a dorarse.

Rica no?..Os aseguro que ya no querréis comprar pizzas congeladas después de probar esta :-)

Técnicas de cocina. Masa de pan.

2008-02-11T17:08:00.001+01:00

Varias recomendaciones para hacer una buena masa de pan casera:

Si estamos en invierno, debemos calentar ligeramente el agua que usaremos, a unos 30-35ºC, pero con cuidado que no supere esta temperatura, ya que mataría la levadura, que es un fermento vivo. Si no tenemos termómetro podemos comprobar que es correcta la temperatura si al meter el dedo lo notamos templado, no debe quemar. Si estamos en verano o sitio muy cálido, no hace falta calentar el agua.
Si usamos levadura fresca, mezclarla bien con el agua templada antes de mezclar con la harina.
Si usamos levadura de panadero seca, que viene en sobres, mezclarla directamente con la harina.
Lo mejor es usar harina de fuerza, que tiene un molido adecuado e incluso, las que se venden en supermercados, mejorantes que hacen que el pan suba mejor y tenga mejor textura. Si no la encontramos en la tienda habitual, podemos pedirla al panadero. En todo caso, se puede usar harina normal, también sirve.
El refinado de la masa hace que la masa quede más elástica y que suba mejor. Para refinar hay que amasar estirando la masa, como un cable grueso, para hacernos una idea. Se retuerce en espiral, se unen los extremos, se amasa y se vuelve a refinar. Debe trabajarse así unos 10 minutos, para que el resultado sea el adecuado.
Si tenemos una KitchenAid el amasado y refinado lo hace el robot poniendo el brazo amasador, en forma de vírgula, y dejando amasar 10 minutos mínimo.
Si tenemos Thermomix ponemos el agua en el vaso y calentamos a 37ºC, 3 minutos, velocidad 1. Añadimos la levadura, mezclamos 1 minuto a velocidad 2, quitando la temperatura. Se añade el resto de ingredientes (harina, sal, aceite, si lo lleva) y programamos 10-15 minutos, velocidad espiga, sin temperatura.
Si la masa se pega mucho a la mesa se va añadiendo harina, espolvoreada sobre la mesa, pero siempre en pequeñas cantidades, para que no endurezca mucho la masa.
El fermentado de la masa, que debe subir al menos al doble de su volumen, debe hacerse en un bol bien tapado con film transparente, y puesto en lugar cálido, cerca de la cocina o del horno, para acelerar el proceso.
Si se usa para pizzas se puede estirar tras la primera fermentación y usarla tal cual.
Si queremos hacer panes o bollitos lo ideal es darles forma tras la primera fermentación, ponerlos en bandejas, tapar y dejar subir otra vez, hasta que doblen su volumen de nuevo, antes de hornear.
Un truco para los panes rústicos, pizzas y foccacias, es usar sémola de trigo duro fina (semolina) para la mesa de trabajo y la bandeja del horno.
Para hornear pan es mejor poner un recipiente con agua en la base del horno, para aumentar la humedad y favorecer la corteza. Se sabe que está cocido cuando al golpear la base del pan con los nudillos suena a hueco.

Hacer pan es, más que una ciencia, un arte. Pero con un poco de práctica se consiguen muy buenos resultados...ánimo y mucha suerte!!

Ayuyas.

2008-02-11T16:51:00.001+01:00

Otro postre riquísimo de Alhaurín el Grande: las ayuyas. Se trata de masa de pan ligera, cortada en trozos, frita en aceite y servida con azúcar y canela, o con chocolate. Se toma como desayuno o merienda, y deben comerse recién hechas.

Ingredientes:

400 cc. agua templada
700 gr. harina de fuerza
1 cucharadita de sal
40 gr. levadura fresca de panadero
25 cc. aceite de oliva
Aceite para freír
Azúcar y canela molida, para servir

Preparación:

Hacemos la masa de pan diluyendo la levadura en el agua, a unos 30ºC. Hacemos un volcán con la harina en la mesa de trabajo, ponemos en el centro el agua con la levadura, la sal y el aceite de oliva. Mezclamos a mano poco a poco y amasamos unos minutos, refinando la masa (ver consejos) . Poner en un cuenco aceitado, tapar con film y dejar en sitio cálido hasta que doble su volumen.
Extender con rodillo sobre mesa enharinada hasta dar un grosor de 3-4 mm.
Cortar en cuadrados de 3-4 cms. de lado y freír en abundante aceite caliente, hasta que queden doradas y esponjosas.
Servir al momento decoradas con azúcar y canela molida y acompañadas de chocolate, si se quiere.

Si se quieren preparar con antelación, lo mejor es congelar la masa una vez cortada, en una bandeja con papel de horno, y bien cubiertas de film transparente, para que no cojan olores. Cuando queramos comerlas las podemos freír directamente, sin descongelar.

Consejos para la cocción de la pasta.

2008-02-10T13:18:00.002+01:00

Hablando de pasta italiana seca, de sémola de trigo duro, hay que tener en cuenta unos consejos básicos a la hora de prepararla:

Debe cocerse en un litro de agua con una cucharadita de sal marina por cada 100 gr. de pasta seca. Así evitamos que el almidón que suelta durante la cocción apelmace la pasta.
Si cumplimos el paso anterior no es necesario añadir aceite al agua de cocción, cosa que desaconsejo (ni laurel ni nada, solo agua con sal).
Una vez rompe la ebullición, añadimos la pasta de golpe, removiendo con frecuencia para que quede suelta. Contar el tiempo a partir de que rompa la ebullición de nuevo.
Debemos cumplir al milímetro los tiempos de cocción, que se indican en el envase, siempre "al dente", es decir, con consistencia, un poco cruda en el centro. Lo mejor es usar un reloj de cocina. Si nos pasamos de cocción la pasta queda demasiado blanda y no es agradable.
A continuación escurrir bien la pasta, pero sin remojarla con agua fría. Si por cualquier circunstancia debemos remojarla usar siempre agua caliente.
Mezclar de inmediato con la salsa. Si sobra pasta cocida se puede guardar en un tupper hermético cubierta de agua, donde puede durar un par de días. Luego podemos escurrirla y pasarla por agua caliente unos segundos. No es recomendable usar el microondas, ya que reseca la pasta.

Pasta con salsa de gorgonzola y nueces.

2008-02-10T12:45:00.001+01:00

Para este plato lo mejor es usar pasta corta, como la que he usado hoy. Puedes probar a hacer la salsa sin nueces, quedará más ligera. El truco es usar un gorgonzola dolce, que es más suave, pero el normal, de sabor más intenso, también sirve. Se trata de un queso azul italiano muy cremoso, ideal para salsas.
He añadido un toque español, de jamón serrano, y unos champiñones, que dan una textura agradable. Si me lee algún italiano, pido disculpas de antemano por el atrevimiento de cocinar pasta, ya que ellos son los mejores del mundo en esto.

Ingredientes:

500 gr. pasta seca (corta)
1 cebolla
30 cc de aceite de oliva (ó 30 gr. mantequilla)
200 gr. gorgonzola dolce
50 gr. jamón serrano o bacon
80 gr. champiñones
250 cc crema de leche
Pizca de pimienta blanca y nuez moscada
50 gr. parmesano rallado
50 gr. nueces peladas

Preparación:

Salteamos la cebolla picada fina a fuego lento en el aceite, hasta que quede transparente. Añade los champiñones en rodajas finas y el jamón en dados. Saltea unos minutos más.
Incorpora el gorgonzola, la crema de leche y las especias. Deja cocer a fuego lento, removiendo hasta que el queso se mezcle bien con la crema.
Al final añade las nueces troceadas y, si quieres que quede más espesa la salsa, un poco de parmesano rallado. Prueba de sal. Remueve y reserva.
Cuece la pasta "al dente" siguiendo los consejos de cocción de mi blog.
Sirve la pasta cubierta con varias cucharadas de salsa.

Torrijas de batata.

2008-02-08T18:23:00.001+01:00

Entre las recetas tradicionales que me han traído los alumnos (gracias, Salvadora) se encuentra este postre sencillo, que hemos cocinado hoy: las torrijas de batata y miel. El secreto es cocer las batatas poco tiempo, al dente, lo justo para que no estén duras. Si se cuecen demasiado se deshacen al freírlas.
Según me cuentan lo suyo es hacerlas con batatas blancas, una variedad pobre en beta-carotenos más difícil de encontrar. Hoy las hemos hecho con las batatas de carne anaranjada.

Ingredientes:

1 kgr. batatas
3-4 huevos
Aceite, para freír
Miel, para servir

Preparación:

Se lavan primero con un cepillo las batatas, para quitarles la tierra.
Se cuecen en una olla con agua, unos 10-12 minutos, dependiendo del grosor, lo justo para que empiecen a ablandarse, cuidando de que no se cuezan en exceso.
Se escurren y se dejan templar. Las pelamos con cuidado y cortamos en rodajas gruesas, de unos 3-5 mm., como si fueran patatas panaderas.
Se fríen hasta que se doren un poco. Retiramos, escurrimos y dejamos enfriar.
Se rebozan de huevo batido y se vuelven a freír, hasta que se doren un poco.
Se sirven calientes, con un chorrito de miel por encima.

Para hacerlas otro día he pensado que no le quedaría mal un almíbar de naranja. Incluso, para incrementar el sabor de las batatas, podríamos añadir un poco de azúcar y canela en rama al agua de cocción.

Tomates verdes fritos.

2008-02-07T19:42:00.001+01:00

Hoy he comprado en Alhaurín unos tomates de muy buena calidad. He recordado una receta tradicional de las zonas sureñas de Estados Unidos, tomates verdes fritos, plato que ha dado nombre a una famosa película. En la película nos hacen ver que el plato es una invención de la protagonista, cuando en realidad se trata de una receta típica del Misisipi. Es muy fácil y el resultado merece la pena.

Ingredientes:
2 tomates verdes, o medio maduros, grandes
2 huevos
Harina, para rebozar
Sal, pimienta
50 cc. crema de leche (nata ligera)
2 cebolletas
40 cc. aceite de oliva (o 4 lonchas de tocino)

Preparación:

Si usamos el tocino, se saltea a fuego lento hasta que se dore un poco, se aparta y se reserva la grasa en la sartén, que es donde se van a freír los tomates luego.
Si usamos aceite lo calentamos a fuego lento en la sartén, y se fríen los tomates cortados en rodajas gruesas, salpimentados y pasados por harina y huevo batido, hasta que se doren por ambas caras.
Se apartan a una fuente, se desglasa la sartén con la crema de leche, se deja reducir y se napan los tomates con la salsa resultante.
Se sirven calientes, acompañados del tocino salteado, si se ha usado, decorando con la cebolleta picada.

He cocinado la versión "light", sin el tocino, y ha salido muy bueno. La verdad es que llena bastante, incluso así.
Ah, una anotación para mis alumnos, esto que he hecho hoy es lo que llamamos cocina de mercado, aprovechar un producto fresco de buena calidad para elaborar un plato. El término lo inventó el famoso chef francés Paul Bocuse.

Tortas de aceite y almendras.

2008-02-06T15:27:00.000+01:00

Receta tradicional de los pueblos de Málaga. Merece la pena usar un aceite de oliva virgen de buena calidad, para incrementar el sabor de estas tortas. Además de las almendras, llevan anís en semilla, que en Andalucía se suele llamar matalahúga o matalaúva.

Ingredientes:

1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de leche entera
1 vaso de azúcar
3 vasos de harina de repostería
1 sobre de levadura química
100 gr. almendras peladas
1 cucharada de anís verde, en semilla

Preparación:

Freír las almendras peladas en el aceite, a fuego suave, hasta que se doren ligeramente.
Retirar del fuego, sacar las almendras y añadir el anís en semilla al aceite, dejando que infusione unos minutos, apartado del fuego. Reservar el aceite junto con las semillas.
Mientras pasar por la batidora las almendras fritas, reservando unas cuantas para decorar, junto con la leche, hasta que queden molidas. Añadir el aceite reservado, con el anís, la harina, el azúcar y la levadura. Amasar bien, tapar y dejar reposar una hora.
Hacer tortas de 1 cm. de grosor sobre bandeja de horno con papel engrasado o silpat. Decorar cada torta con una almendra frita y hornear a máxima temperatura 5 minutos.
Bajar la temperatura a 180º y acabar la cocción en el horno unos 25-30 minutos, hasta que queden doradas y secas.
Dejar enfriar sobre una rejilla. Una vez frías guardar en recipiente hermético, donde aguantan bastante tiempo.

Salvadora.

Tania, Rocío y Salvadora.

Cocina regional, rosquillas fritas.

2008-02-05T20:36:00.000+01:00

Hoy hemos acabado unos posters sobre la cocina regional española. Cada grupo ha trabajado una zona gastronómica diferente, resumiendo las características principales de cada una.

Para complementar esta actividad hemos elaborado durante estos días una serie de platos tradicionales, centrándonos sobre todo en la cocina malagueña y en platos autóctonos de Alhaurín el Grande.

Hemos recopilado recetas típicas muy interesantes, que quiero que elaboremos en cocina, para poder editarlas luego y ofrecerlas en forma de pequeño libro a los alumnos, familiares y demás personal del centro. Una vez acabado espero poder ofrecerlo en el blog, en formato Word o Pdf.
Desde aquí invito a aquellos que quieran colaborar a enviarme sus recetas.

En la cocina hemos hecho torrijas, muy ricas, y unas rosquillas de limón, muy tradicionales, cuya receta adjunto.

ROSQUILLAS DE LIMÓN.

Ingredientes:

2 huevos
50 cc. aceite de oliva
100 gr. azúcar
1 cucharada de agua
1 cucharada de zumo de limón, colado
200 gr. harina de repostería
Ralladura de un limón
Un trozo de cáscara de limón.
1 cucharada de levadura química o bicarbonato

Preparación:

Calienta el aceite con la cáscara de limón, infusionando unos minutos para que tome el sabor. Aparta del fuego, deja enfriar y quita la piel de limón.
Mezcla el aceite, ya frío, con el resto de ingredientes, hasta que quede una masa fina, sin grumos.
Con las manos humedecidas, elabora pequeñas bolas de masa. Con el dedo se le da forma de rosquilla y se fríen en aceite caliente, hasta que se doren ligeramente.
Escurre y cubre de azúcar normal o azúcar glasé. Deja enfriar y sirve.

Hay muchas variedades de rosquillas fritas, algunas con anís, con leche, etc. Iremos probando estos días recetas distintas para poder ponerlas aquí. Ani, no te preocupes, que esto no engorda tanto :-)

Arroz con coco y cacahuetes.

2008-02-02T21:56:00.000+01:00

Es una original guarnición para una carne blanca, o un plato único para una cena ligera. Viene de Tailandia, donde se usa el arroz basmati, muy aromático y de grano largo, que recomiendo para esta elaboración. Si no tienes arroz basmati, puedes usar cualquier otro arroz de grano largo.

Ingredientes:

100 gr. cacahuetes pelados
2 cucharadas de aceite de girasol
2 tazas de agua
1 taza de leche de coco
2 cucharadas de coco rallado
3 cebolletas
Mezcla de especias (cardamomo, comino molido, cúrcuma)
2,5 tazas de arroz basmati

Preparación:

Salteamos los cacahuetes en una olla con el aceite de girasol, hasta que empiecen a dorarse.
Añade el agua, la leche de coco, el coco rallado y las cebolletas picadas. Deja cocer dos minutos a fuego alto.
Baja el fuego, añade 1 cucharada sopera de la mezcla de especias, remueve e incorpora el arroz.
Remueve unos segundos, tapa y deja cocer a fuego muy suave unos 10 minutos, sin destapar para que se cueza al vapor.
Sirve al momento, solo o como guarnición.

Sopa de semillas de soja y calabaza.

2008-02-02T14:13:00.000+01:00

Las semillas de soja verde se pueden usar para hacer sopas y cremas deliciosas, siendo una alternativa a las lentejas o guisantes secos. Además suponen una excelente fuente de proteínas para dietas vegetarianas.

La receta que he creado para hoy incluye, por supuesto, semillas de soja verde, y muchas verduras, sobre todo calabaza y zanahorias, aparte de un toque mediterráneo de tomillo y aceite de oliva virgen. Estoy seguro que os gustará.

Ingredientes:

100 gr. semillas de soja verde
100 gr. batata
50 gr. calabaza
2 zanahorias
20 gr. patatas
50 gr. puerros
20 gr. col
1 cucharada sopera de hojas de perejil picadas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal, pimienta negra molida
1 cucharadita de azúcar (opcional)
Pizca de tomillo
1,5 litros de agua o caldo de pollo o verduras

Preparación:

Ponemos las semillas de soja, sin necesidad de remojar, en una olla, junto con las verduras peladas y troceadas, la sal, el tomillo, la pimienta negra y una pizca de tomillo.
Cubrimos de agua o caldo, algo más de un litro, según lo espesa que queramos la sopa.
Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento unos 30 minutos, o hasta que la soja esté tierna.
Sirve tal cual, o si lo prefieres tritura hasta hacer una crema suave.

Puedes probar con otras verduras, según lo que tengas disponible. El azúcar potencia el sabor de las verduras. Si la sirves como una crema no le quedan mal unos dados de pan frito, de guarnición. Se nota que me gustan las sopas, no?

Fondo blanco y crema de verduras.

2008-02-02T09:58:00.000+01:00

Hemos elaborado en la escuela un fondo blanco, que es la base para muchas otras elaboraciones en cocina. Por eso se le llama fondo, sirve igual para hacer un estofado que una sopa, una crema o una salsa. En realidad es un caldo de pollo y verduras concentrado y sin sal, ya que no queremos que altere el nivel de sal del guiso al que lo añadamos.
Se suele hacer en una olla muy grande, con tres o cuatro pollos enteros, más las verduras, y se deja que cueza varias horas a fuego suave, tapado. Una vez listo se pasa por el chino y he pedido a los alumnos que lo guarden en tuppers herméticos. Si es mucha cantidad que no va a gastarse pronto lo podemos congelar, que es lo que hemos hecho.
La receta que pongo a continuación es con cantidades reducidas, para hacerla en casa.

FONDO BLANCO.

Ingredientes:

1 pollo entero, limpio de vísceras, con su piel
3 zanahorias
3 puerros
2 nabos
1 cebolla
100 gr. calabaza (opcional)
4 tallos de apio verde, con sus hojas
1 bouquet garní (laurel, tomillo, perejil)
Unos granos de pimienta negra

Se lava bien el pollo, una vez quitadas las vísceras, por dentro y por fuera. Se coloca en la olla y se cubre de abundante agua, dejando espacio para las verduras.
Añade las verduras peladas y en trozos grandes junto con un atado de laurel, tomillo y perejil, y unos granos de pimienta negra.
Lleva a ebullición a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir.
Baja el fuego y deja cocer lentamente varias horas, con la olla tapada.
Deja enfriar, cuela por el chino y guarda el caldo para otras elaboraciones.

Puedes añadir otras verduras, según lo que tengamos en cámara. Particularmente, me gusta el sabor que aporta la col.

Para hacerlo en cocina podemos multiplicar las cantidades por tres o cuatro veces, según el tamaño de la olla. Digamos que se trata del equivalente de las pastillas de caldo concentrado. Aunque requiere algo de trabajo, merece la pena tener siempre disponible este fondo, incluso en casa, para evitar usar las pastillas o los caldos envasados, que unifican los sabores y aportan un exceso de sal a los platos.

Por supuesto, como no se desperdicia nada, la carne del pollo se guarda para hacer croquetas y con las verduras hemos hecho una crema de verduras sencilla pero que ha gustado mucho a todos.

CREMA DE VERDURAS.

Ingredientes:

1 litro de caldo de pollo (fondo blanco)
3 zanahorias ( del caldo)
100 gr. calabaza (del caldo)
20 gr. mantequilla
Sal, pimienta blanca molida
Pizca de nuez moscada molida
50 cc. crema de leche (nata)

Aprovechando el fondo blanco, guardamos un poco de caldo, un litro o algo más.
Añadimos las verduras del fondo, es decir las zanahorias y un poco de calabaza cocida.
Incorpora la sal, pimienta blanca y nuez moscada. Tritura bien con la batidora hasta hacer una crema suave. Prueba hasta conseguir el punto de sal apropiado, teniendo en cuenta que el caldo no lleva ninguna.
Calienta a fuego lento y enriquece la crema con la mantequilla y la crema de leche. Prueba otra vez de condimento, remueve y sirve.

Crema de lechuga.

2008-01-30T21:27:00.000+01:00

Hoy tenía varias lechugas en el frigorífico y he pensado improvisar una sopa ligera con ellas. Para espesar he añadido patatas, pero también serviría un poco de arroz. El secreto es usar un buen caldo de verduras o de pollo, para cocerla, y no caldo envasado.

Ingredientes:

1 lechuga mediana
1 cebolla
25 cc. aceite de girasol (ó 25 gr. mantequilla)
2 patatas medianas
1 litro de caldo de pollo o de verduras
Pimienta blanca
50 cc. crema de leche (opcional)

Preparación:

Fondeamos la cebolla picada fina en el aceite o la mantequilla, hasta que quede transparente.
Añade la lechuga bien lavada y en trozos, las patatas peladas, lavadas y cortadas en dados, y el caldo. Deja cocer a fuego lento 20 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.
Incorpora la crema de leche y tritura con la batidora hasta que quede una crema fina.
Adereza con la pimienta, prueba de sal, remueve un poco y sirve caliente decorando con un cordón de nata. Si quieres puedes acompañar la crema con unos costrones de pan frito o tostado al horno.

Si no añades la crema de leche y reduces la cantidad de aceite, puedes conseguir un plato realmente ligero y muy digestivo.

Mejillones con champiñones.

2008-01-28T17:25:00.000+01:00

Los mejillones preparados con diferentes salsas son un plato nacional de Bélgica. Allí los cocinan con vino blanco, como nosotros, pero les añaden verduras, como apio, cebolla, zanahorias, perejil, etc. He probado muchas recetas belgas y la que más me ha gustado es la que os ofrezco aquí, con una salsa cremosa de nata, vino blanco y champiñones.
La guarnición tradicional son las patatas fritas. Hay muchos restaurantes especializados en servir los"moules et pommes frites", tanto en Bélgica como en Holanda y norte de Francia.

Ingredientes:

2 kgr. mejillones (para 3-4 personas)
300 cc. vino blanco seco
200 cc. crema de leche espesa (nata)
3 chalotas (o una cebolla)
300 gr. champiñones
Sal, pimienta

Preparación:

Limpia bien los mejillones, eliminando los que estén abiertos o con la concha rota. Lávalos con agua fría.
Coloca los mejillones en una cazuela junto con el vino blanco y las chalotas o la cebolla picados. Remueve un poco, tapa bien y deja cocer unos 5 minutos a fuego fuerte, para que se abran.
Añade a la olla los champiñones limpios y cortados en láminas o daditos pequeños, la nata y un poco de sal y pimienta. Tapa y deja cocer unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando.
Sirve en la misma olla, de la que se servirán los comensales. Acompaña de unas patatas fritas finas.

A mi me gusta servir las patatas fritas con una salsa suave de mostaza, hecha con mayonesa mezclada con un poco de mostaza de Dijon. Está muy bien como plato único para una cena, acompañado de un buen blanco, yo aconsejo un muscadet o un riesling alsaciano. Bon appétit!!

Albóndigas con salsa de crema.

2008-01-26T19:36:00.000+01:00

Receta nórdica, en algún libro dicen que son de Finlandia. Están realmente muy buenas y sabrosas, al estar enriquecidas con cebolla caramelizada y crema de leche. Hace mucho que no las cocinaba, pero el otro día me las pusieron en el Ikea de Málaga, dentro del menú del día, y acompañadas, como debe ser, de salsa de nata, patatas hervidas y jalea de arándanos. Así que me he animado a hacerlas en casa, siguiendo la receta original de un curioso libro de recetas muy difícil de encontrar llamado "Pasaporte Culinario", que daba de regalo la casa Tupperware en los años 70.

Ingredientes:

1 cebolla
30 gr. mantequilla
500 gr. carne de ternera picada
75 cc. de crema de leche (nata)
100 gr. pan rallado
Sal, pimienta negra recién molida
2 cucharadas de perejil picado
1 huevo

Pela y pica la cebolla en brunoise (muy fino). Derrite la mantequilla en una sartén y saltea la cebolla a fuego medio, hasta que se empiece a caramelizar. Aparta y reserva.
Mezcla la carne picada con la cebolla caramelizada, el pan rallado remojado con la crema de leche, el perejil picado, el huevo, un poco de sal y pimienta negra. Remueve bien.
Elabora bolitas de masa, con las manos humedecidas.
Fríe las albóndigas a fuego lento en mantequilla, hasta que se doren por todas las caras.
Una vez fritas, añade a la sartén un poco de agua y la crema de leche. Salpimienta y deja reducir unos minutos, hasta que quede una salsa espesa.
Sirve las albóndigas napadas con la salsa de crema, acompañadas de patatas hervidas, jalea de arándanos u otros frutos rojos, y pepinillos en vinagre.

A pesar de ser un tanto extraña la guarnición para nuestros gustos culinarios, la verdad es que combinan muy bien el dulzor de las albóndigas y la jalea con la acidez de los pepinillos...atrévete a probarlo!

Mi caldo gallego.

2008-01-24T18:55:00.002+01:00

Mi personal versión de este plato que aprecio tanto. Una vez lo pedí en un restaurante gallego y me dejaron la sopera en la mesa, diciendo que me sirviera lo que quisiera. Me lo tomé en serio y ese día me tome 6 platos seguidos... y después el lacón con grelos!!

El lacón yo pensaba que era jamón, pero Pilar apunta que se trata de la paletilla de cerdo, que allí lo hacen un poco ahumado o salado. Para el caldo lo venden ya cortado en lonchas, con su piel y el hueso en el centro. Pero si no encontramos en lacón, podemos sustituirlo por unas lonchas gruesas de jamón serrano, si puede ser con su piel y todo.

Los grelos son difíciles de encontrar fuera de Galicia, yo los sustituyo por la parte verde de las acelgas. Si queremos que el guiso quede más sustancioso podemos añadir un poco de unto, que como bien precisa Pilar en sus comentarios a mi receta " no es el tocino fresco, sino un sebo que se encuentra en el interior del cerdo que se sala y se deja curar bien oreado". Doy las gracias a su aportación y os invito a visitar su excelente blog de cocina gallega en http://lacocinadelechuza.blogspot.com/

CALDO GALLEGO.

Ingredientes:
500 gr. alubias blancas, pequeñas
300 gr. lacón (o jamón serrano, en una loncha gruesa, si puede ser con su piel y hueso)
500 gr. patatas (cachelos)
1 kgr. grelos (o acelgas, la parte verde)
2 cebollas
100 gr. unto (o tocino curado)
Sal

Ponemos en una olla grande las alubias con el jamón y las cebollas peladas y en trozos. Cubrimos de abundante agua y llevamos a ebullición. Dejamos que cueza a fuego lento 15-20 minutos, mientras preparamos el resto de ingredientes.
Pelamos y cortamos las patatas "encontradas", es decir, en trozos que se van arrancando con el cuchillo, para que suelten luego más fécula al guiso y lo espese.
Las añadimos a la olla, junto con el tocino (opcional), y las acelgas lavadas y cortadas en trozos. Añade un poco de sal, pero muy poca, ya que el jamón aporta su sal al plato.
Dejamos cocer a fuego lento 40 minutos, o hasta que las alubias están muy tiernas, rompiendo el hervor de vez en cuando con un poco de agua fría.
Lo tradicional es servirlo con un pan de maíz o pan cateto.
En Galicia se sirve de segundo plato el jamón (lacón), acompañado de los grelos del caldo.

La porra..de verdad.

2008-01-24T18:16:00.000+01:00

Tenía ganas de hacer alguna vez la porra tradicional que cuentan se hacía en los pueblos, a golpe de mortero. Desde luego no tiene nada que ver con la que conocemos hoy día, a base de tomate y pan, también conocida como salmorejo en otras partes de Andalucía.
Como su nombre indica, quedaba muy espesa y se servía en el centro de la mesa, como una "porra", de la que los comensales se iban sirviendo para acompañar otros platos, sustituyendo al pan. Es además una buena forma de utilizar el pan duro que ya no nos sirve para otra cosa, que en cocina no se tira nada.
Existe algo parecido en Albacete, el ajillo albaceteño, hecho con patata cocida y ajo. Otra variación es la mazamorra , con almendras, que se prepara por los pueblos de Córdoba.
Yo la he hecho con bastante ajo, que es lo suyo, pero si no gusta tan fuerte podemos reducir la cantidad.

PORRA.

Ingredientes:

300 gr. miga de pan duro
4 dientes de ajo
50 cc. aceite de oliva virgen de calidad
Sal

Remojamos un poco el pan, quitando la corteza. Escurrimos bien, apretando con las manos.
Trituramos el pan escurrido con los ajos pelados, un poco de sal y el aceite de oliva, a mano en mortero o con una batidora, hasta que se haga una masa espesa.
Si quedara muy líquida añade más pan duro, hasta conseguir la consistencia de un puré espeso.
Para aquellos que se les indigesta , eliminar el corazón fibroso de cada diente de ajo ,antes de triturarlos.
Servir en un plato en el centro de la mesa, de donde se servirá cada comensal para acompañar la comida, ya sea una carne o pescado, o un guiso, como la berza.

Berza malagueña.

2008-01-22T19:44:00.000+01:00

El padre de mi compañera Ani, de la escuela de cocina, me ha traido esta mañana unas cajas de fruta y verduras cultivadas allí cerca, en Alhaurín el Grande. Acostumbrado como estoy a comprar en los supermercados, me he quedado asombrado por su calidad. Sobre todo me ha impactado una col rizada gigante, que debe pesar varios kilos, tierna y jugosa.
Nada más llegar a casa he hecho un "coleslaw" con ella, cortándola en tiras finas y aderezándola con una mayonesa suave aromatizada con un poco de miel, mostaza Dijon y zumo de limón, muy refrescante!
Como sigo teniendo col para dar y regalar, he preparado una versión "light" de la tradicional berza , un plato que me gusta pedir en las ventas. A pesar de no tener chorizo ni morcilla ha salido muy buena. La carne de cerdo la he sustituido por pechuga de pollo, mucho más ligera.

Ingredientes:

1 kgr. col
300 gr. garbanzos remojados
1 pechuga de pollo
1 trozo de jamón serrano
2 zanahorias
500 gr. patatas
1 puerro
1 nabo
Sal, pimienta negra molida
2 cucharadas de cominos (semillas)
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
50 cc aceite de oliva

Para preparar la berza ponemos la col picada en una olla grande, añadimos los garbanzos remojados y cubrimos de agua con un poco de sal. Añade el jamón, el pollo y, si quieres, otras carnes como costillar de cerdo, chorizo y morcilla. Lleva a ebullición espumando de vez en cuando.
Añade las zanahorias , las patatas, el puerro y el nabo, pelados y en trozos. Incorpora un poco de pimienta y deja que cueza a fuego lento hasta que los garbanzos y las carnes estén tiernos.
Sofríe aparte en una sartén con un poco de aceite los ajos pelados con los cominos, hasta que tomen un poco de color. Añade el pimentón, remueve unos segundos, sin que se queme, y añade el sofrito al guiso.
Remueve y deja cocer todo junto unos minutos. Prueba de sal y sirve.

Siento no poner la foto, pero estaba tan buena que no me ha dado tiempo a hacerla.
A pesar de parecer un plato contundente, las berzas son ligeras, sobre todo si no ponemos morcilla o chorizo. El secreto es el comino, que ayuda a digerir las legumbres. Ah, en muchos sitios se hace este plato con judías verdes.

El poster de los alumnos.

2008-01-19T15:17:00.000+01:00

Para entender mejor la organización del personal en cocina los alumnos han realizado un poster.
Abajo instalaciones de la cocina de la escuela.

Pastel Moka.

2008-01-19T13:26:00.000+01:00

Me gusta mucho esta tarta, me recuerda mucho el sabor de la tarta de galletas que hacía mi abuela. Si la hacemos para niños es mejor no poner ron.

Ingredientes:

Para el bizcocho:

8 huevos
200 gr. de azúcar
200 gr. de harina de repostería
Ralladura de cáscara de dos naranjas

Para aromatizar el bizcocho:
1 copa de ron moreno o brandy

Para la crema moka:
200 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
150 cc. de agua
1 cucharada de café soluble
1 cucharada de agua

Para la decoración:

Almendras fileteadas tostadas, virutas de chocolate, coco rallado, etc.

Enciende el horno a 180º. Unta con mantequilla un molde desmontable de 22 cm. y empolvoréalo de harina.
Monta los huevos con el azúcar hasta que la mezcla doble su volumen. Pasa a un bol e incorpora poco a poco la harina tamizada, batiendo con cuidado, para que no se baje.
Pasa al molde y hornea a 180º unos 15-20 minutos, o hasta que esté cocido (compruébalo insertando una brocheta, que debe salir limpia).Deja enfriar en el molde, desmolda con cuidado y corta por la mitad en dos discos.
Cuece unos minutos los 100 gr. de azúcar con los 150 cc. de agua. Aparta en un bol y deja enfriar este almíbar.
Bate la mantequilla, a temperatura ambiente, incorporando el almíbar ya frío en hilo, hasta que se incorpore. Seguir batiendo unos segundos y añadir el café disuelto en una cucharada de agua fría. Cuando se haya incorporado pasa la crema a un bol y guarda en frío unos minutos.
Mientras se enfría la crema moja los dos discos de bizcocho con el ron moreno. Cubre el bizcocho de la base con una fina capa de crema moka, tapa con el otro disco y cubre todo con el resto de la crema. Alisa la superficie con una espátula humedecida y decora a gusto los bordes con almendras, coco rallado, chocolate, etc.

Crema de Zanahoria y Tomate.

2008-01-19T12:53:00.000+01:00

Ayer, improvisando un poco con lo que tenía en el frigorífico, hice esta sopa de tomate y zanahoria. La decoré con un cordón de nata y un poco de perejíl. El secreto es que lleva manzana. Quedó algo espesa, si os gusta más líquida añadir un poco de caldo extra.

Ingredientes:
1 cebolla, pelada
1 lata de tomates pelados en su jugo
4-5 zanahorias medianas, peladas
1 manzana, pelada y descorazonada
1 litro de caldo de pollo
2 cucharadas de azúcar
Sal, pimienta blanca molida
Pizca de nuez moscada molida
25 gr. mantequilla (o aceite de girasol)

Pelamos las verduras y picamos en trozos. Salteamos la cebolla en el aceite o mantequilla, hasta que se ponga transparente (no debe dorarse).
Añadimos la lata de tomates, con su jugo. También podemos usar tomates naturales, muy maduros y pelados. Seguimos fondeando a fuego medio unos minutos.
Incorpora el caldo, las zanahorias y las manzanas en trozos, el caldo, el azúcar y una pizca de pimienta blanca molida y nuez moscada.
Lleva a ebullición y deja cocer a fuego suave unos 30-4o minutos, o hasta que la zanahoria esté tierna.
Tritura con la batidora. Ajusta de condimento y sirve decorando con un cordón de nata, y alguna nota de verde ( cebollino o perejíl picado, por ejemplo).

Bocaditos de ternera con especias.

2008-01-14T20:17:00.000+01:00

Ingredientes:

Láminas de hojaldre
4 cebollas
800 gr. de pimiento verde
200 cc. de aceite de girasol
1,5 kgr. de carne de ternera picada
50 gr. de tomate concentrado
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
Canela molida
5 cucharadas de azúcar moreno
500 gr. de queso rallado(tipo emmenthal o edam)
4 huevos
Semillas de amapola o sésamo

Salsa de menta:
1 ramillete de menta fresca
50 gr. azúcar moreno
Zumo de 1 limón, colado
2 chiles rojos pequeños (guindillas)
1 diente de ajo, pelado

Fondea la cebolla y el pimiento picados en brunoise (muy finos).
Añade la carne picada, el concentrado de tomate, sal, pimienta negra molida, pizca de canela molida, la nuez moscada y el azúcar moreno. Deja cocinar 15-20 minutos a fuego medio, removiendo para que no queden grumos. Deja enfriar aparte.
Extiende el hojaldre y corta cuadrados de masa de 10x10 cm.
Pon un cucharadita de relleno de carne en el centro de cada cuadrado de masa, cubre con el queso y cierra el paquete formando un triángulo sellando los bordes con huevo batido.
Pinta con huevo batido, espolvorea de semillas de amapola o sésamo.
Hornea a 220º unos 10 minutos o hasta que estén dorados los bocaditos.
Sirve fríos o calientes acompañados de la salsa picante de menta, elaborada batiendo todos los ingredientes con la batidora eléctrica unos segundos, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

Anchoas con chutney de tomate.

2008-01-14T19:46:00.000+01:00

Hemos servido en el buffet para el Ayuntamiento unas tartaletas con una mermelada especiada de tomate, que combina muy bien con el salado de las anchoas. Es una versión propia de los clásicos chutneys de la India, exportados a Europa por los británicos. Se puede servir igualmente sobre tostadas.

Ingredientes:

500 gr. azúcar
Anchoas en aceite de oliva
5 kgr. Tomates maduros
250 cc. de vinagre de manzana
Sal, pimienta negra
6 hojas de gelatina
Tartaletas, para servir

Escalda los tomates en agua hirviendo unos segundos, para pelarlos más fácilmente.
Pon a remojar la gelatina en un poco de agua fría.
Prepara la mermelada con los tomates pelados, el azúcar, la sal, la pimienta, el vinagre, cociendo todo junto a fuego lento unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia.
Añade la gelatina remojada y escurrida y mezcla bien con la batidora.
Deja enfriar y pasa a un tupper hermético bien cerrado. Guarda en frío.
Monta las tartaletas con una base de mermelada, decorando con una anchoa, escurridas de su aceite.

Mis alumnos. Buffet.

2008-01-13T11:56:00.000+01:00

Mis alumnos y yo del Curso de Ayudante de Cocina del Ayunt. de Alhaurín el Grande.

Esperando para servir el buffet.

Felicitaciones a todos por el éxito!!!