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martes, 20 de enero de 2009

Talleres de cocina "La abuela cocina que te mueres"


A finales del año pasado la productora de actividades culturales El Pez Doble me ofreció la posibilidad de colaborar como docente en los talleres de cocina "La abuela cocina que te mueres", realizados con presupuestos de la Diputación Provincial de Málaga.

Estos talleres tienen como objetivo la recuperación de las recetas tradicionales de las abuelas, con reuniones locales donde ellas transmitan sus platos preferidos a sus nietos y demás jóvenes interesados. Y es que la cocina tradicional es un patrimonio cultural, transmitido de forma oral, digno de conservación.

De momento, se han hecho ya varios talleres, y se espera este año seguir por el resto de la provincia. Os dejo a continuación el manual de estos cursos.




Los sabores de la abuela

I. Introducción.



Recuerda los olores y los sabores de la cocina de nuestros padres y abuelos. Es más sana, más divertida y además utiliza productos de nuestro pueblo, los mejores, producidos con cariño por nuestros vecinos y amigos.


En estos talleres queremos que nuestros mayores nos enseñen esos platos que tanto nos gustan y que no deben perderse, ya que son parte de nuestra cultura. Piensa que si no los transmitimos de generación en generación, algún día llegará que se perderán sin remedio.


Aprende además a conocer los productos de tu pueblo. Tus quesos, embutidos, aceites, vinos, pescados, carnes, legumbres y verduras. A darles el valor que tienen, y aprender a cocinar con ellos platos tradicionales y sabrosos.


II. La tradición.



Nuestra cocina tradicional es muy rica y variada, fruto de las diversas culturas que han pasado por Andalucía, y que han ido dejando su huella.


Las primeras culturas asentadas en nuestras costas, los fenicios, fundadores de Malaka y otros asentamientos, aportaron la cultura milenaria del aceite, del vino y del grano, traídos desde Grecia y otras zonas del Mediterráneo oriental.


Los romanos, grandes amantes del vino y del pescado, extendieron los cultivos de cereales y de vinos. El vino de Málaga y el garum, una conserva de pescado, eran muy apreciados en Roma.


Los árabes mejoraron los canales de riego, algunos todavía se siguen utilizando en nuestros pueblos, con algunas mejoras. Además trajeron el cultivo de cítricos, naranjas y limones, y aportan a la cocina andaluza el uso de especias e hierbas aromáticas.


Además, el pueblo árabe nos aporta el gusto por los dulces y postres. La mayoría de los dulces y postres tradicionales andaluces son de este origen, con el uso de la miel, piñones y frutos secos de todo tipo, así como masas fritas, como pestiños, borrachuelos, rosquillas, etc.


La tradición cristiana de siglos también ha tenido mucha importancia, sobre todo en los guisos de vigilia, que al no llevar carne incorporan legumbres y bacalao. También muchas fiestas del santoral tienen sus postres o dulces típicos.


III. Los productos.



Málaga, por su variada geografía, es rica en materias primas de gran calidad. En las zonas costeras predominan los excelentes pescados: sardinas, boquerones, salmonetes, chanquetes, besugos, doradas,…y moluscos como mejillones, almejas, concha fina o coquinas.


La sobreexplotación a que se han sometido estos recursos naturales ha hecho que cada vez disminuya su captura y que el precio se eleve hasta convertirlos en productos casi de lujo, cuando en su origen eran alimento de clases populares.


Las carnes son otro recurso muy utilizado en la cocina local. En las dehesas y grandes fincas de la comarca de Ronda se cría abundante ganado, sobre todo vacas y cerdos. El cerdo ibérico, muy apreciado, se utiliza para jamones y embutidos de gran calidad, aunque su carne se está usando mucho en los últimos tiempos.


Pero en las zonas más accidentadas y secas, las cabras son la mejor opción. Se crían sobre todo por su leche, que produce muy buenos quesos artesanales, pero los chivos jóvenes se sacrifican por su carne, base de ricos guisos tradicionales.


Pero la principal producción de la mayoría de los pueblos del interior es el olivo y los cereales. Las cooperativas locales producen algunos de los mejores aceites de España, y son muchas familias las que viven de pequeñas fincas, en las que cultivan olivos centenarios, almendros e incluso vides y algunos frutales, configurando un hermoso paisaje.


La almendra es un producto seguramente traído por los árabes, imprescindible para el ajoblanco malagueño y para la mayoría de la repostería de los pueblos. Las frutas son muy variadas, destacando el fértil valle del Gualdalhorce, donde se cultivan grandes extensiones de naranjas y limones, o los célebres melocotones de Periana. En la zona oriental, gracias a su clima suave, tienen mucho éxito los cultivos tropicales, como aguacates y chirimoyos.


Ya hemos hablado de los quesos de cabra, muchos de ellos elaborados de forma artesanal. También hay fábricas con gran producción. Se hacen por todo el interior, destacando los excelentes quesos de cabra de la comarca de Ronda, del Guadalhorce o la Axarquía. La mayoría se consumen frescos o poco curados, como aperitivo o como postres, con miel y piñones. En muchas zonas se conservan en aceite.


Uno de los productos que más fama han dado a Málaga durante siglos ha sido su vino, llamado vino Málaga en todo el mundo, hasta que las plagas de filoxera del siglo XIX hicieron desaparecer casi por completo los viñedos, que desde entonces se han ido recuperando. Vinos hechos de manera artesanal a base de uvas moscatel, con la que se elabora otro de nuestros productos más conocidos, la pasa de málaga, que cuenta con denominación de origen.


Los montes de Málaga y por los pueblos de la Anarquía se cultivan los viñedos y podemos ver los paseros centenarios donde se secan las pasas al sol. También la comarca de Ronda tiene buenos vinos, que están adquiriendo mucha fama en los últimos tiempos.




IV. La dieta mediterránea.



Es la dieta que siguen los países limítrofes del Mediterráneo, y tiene su origen en la cultura del olivo, el trigo y la vid, extendida por la cuenca mediterránea por fenicios y romanos en su expansión. Es, por tanto, una dieta basada en el aceite de oliva, el vino y el pan.


Esta dieta se puso de moda hace unos años gracias al “Estudio de los Siete Países”, en el que se estudiaron las tasas de mortalidad por enfermedad cardiovascular y la esperanza de vida de varios países. En este estudio se comprobó que la mayor esperanza de vida y las menores tasas de infartos se dan en los países mediterráneos estudiados. Por tanto, la podemos considerar una de las dietas más saludables.


El aceite de oliva es el mayor distintivo, en detrimento de grasas de origen animal, que se consumen de forma ocasional. El consumo de carne es escaso, pero variado. Carnes de caza, cabra, cordero y cerdo, así como aves de corral y conejo, consumidos ocasionalmente. Los huevos y el queso se consumen de forma ocasional. En zonas costeras abundancia de pescado azul. El mayor peso de esta dieta está en el pan, cereales, frutas y hortalizas abundantes, sin olvidar las legumbres, pastas, arroz y vino. El consumo de bollería y azucares refinados es ocasional. Como vemos cumple casi de forma exacta la pirámide nutricional.



V. Futuro de la dieta mediterránea.


Los hábitos de alimentación están cambiando en nuestro país, con la introducción del fast-food, con las grandes cadenas de comida rápida, así como el consumo de productos precocinados o preelaborados, mayor ingesta de dulces y bollería de fabricación industrial, y un mayor consumo de grasas y productos cárnicos. Esto está produciendo elevación en las tasas de enfermedades cardiovasculares y de obesidad, incluso en niños.


Asimismo, las legumbres se consumen cada vez menos, han pasado de moda, consideradas equivocadamente como alimentos de baja calidad , cuando en realidad tienen grandes ventajas y deberían tomarse a diario para una dieta sana, tal como el gran nutricionista profesor Grande Covián defendía.


Garbanzos, lentejas y alubias han sido protagonistas de la mayor parte de los guisos tradicionales. Baratos y fáciles de conservar son una inagotable fuente de hidratos de carbono, fibra natural, vitaminas y minerales, así que intentemos recuperarlos en sus formas clásicas o incorporándolos a la nueva cocina.


Autor: José Maldonado



sábado, 17 de enero de 2009

La baguette o pan francés. Receta

Ayer preparé esta receta de baguette o pan francés para Directo al Paladar. Hacer pan es muy divertido, y una vez que le pillas el truco, no es nada difícil. Eso sí, requiere su tiempo, no hay que tener muchas prisas.

El resultado es bueno, la corteza muy dorada y crujiente. He usado una buena harina de fuerza, pero parece que al llevar mejorantes panarios la masa sube en exceso. La próxima vez utilizaré otro tipo de harina, a ver cómo sale.

viernes, 16 de enero de 2009

Retomando el blog, ¿Qué he hecho todo este tiempo?

Pues sí, mucho tiempo he dejado "abandonado" este blog de cocina, que tan buena acogida tuvo en sus comienzos. Como suele pasar, a principios de año uno se replantea retomar muchas cosas, cursos, gimnasio, dieta, amigos :-)

No es que me haya olvidado de la cocina, los que me vais siguiendo la pista sabréis que ya hace casi un año, al poco de empezar este blog, entre a formar parte del equipo de editores de Directo al Paladar, el blog de cocina con más seguimiento en lengua española, que ya ronda más de 700.000 visitas mensuales (usuarios únicos).

Esto representa, ante todo, una gran responsabilidad. Lo que empezó como afición en este blog, hecho para ayudar a mis alumnos y mostrar nuestro trabajo, se ha convertido en una actividad profesional de repercusión. Ya no hablo a mis amigos y conocidos, el público es mucho más amplio y exigente.

Muchas horas de trabajo, algunos sinsabores y sobre todo muchas alegrías os podría contar, pero lo importante es lo queda, el trabajo hecho, ya casi 500 entradas en menos de un año, la mayoría de ellas recetas con detallados paso a paso, con abundante material gráfico, pero también comentarios de temas gastronómicos y de salud, eventos, restaurantes, ingredientes y cultura culinaria.

Entrar en este nuevo "mundo" del blog profesional me ha hecho plantearme muchos aspectos de mi vida laboral, y aunque he estado impartiendo algunos cursos de cocina en este tiempo, la labor en Directo al Paladar me ha ido absorbiendo poco a poco.

En este tiempo, ya os iré dando detalles, también he colaborado con alguna publicación escrita, aunque menos de lo que yo quisiera, y he estado impartiendo unos interesantes talleres de cocina para la recuperación de la cocina tradicional de los pueblos de Málaga, en colaboración con la Diputación Provincial.

Bueno, como veis no he estado quieto. Muchas cosas buenas han pasado este año que acaba, esperemos que el 2009 sea igual de positivo.

sábado, 17 de mayo de 2008

Clase de cocina a los profesores.

El Centro de Formación del Profesorado de Marbella me ha llamado para impartir una clase práctica a profesores de primaria que trabajan como monitores de los comedores escolares de diferentes centros de la zona de Coín. Me han pedido que elabore platos sencillos, sanos y equilibrados. Además hemos aprovechado productos de temporada.



Las compañeras cocineras del colegio nos ha ofrecido como regalo un rico bizcocho casero de naranja y una mousse de frutas muy ligera, que nos ha servido como merienda. Luego hemos elaborado entre todos varios platos. Los compañeros del Grupo de Agricultura Ecológica del Valle del Guadalhorce han traído flores comestibles, con la que hemos hecho una rica ensalada de flores, aliñada con una sencilla vinagreta de miel, limón y aceite de oliva virgen




Otros platos han sido un refrescante gazpacho de fresas, un aperitivo de crema de queso y nueces, un guacamole, una vichysoisse (crema fría de patatas y puerros), bolitas de queso y una ensalada de arroz con frutas y espárragos.

Ensalada de arroz con frutas y espárragos.



Ingredientes (4 personas): 200 gr. arroz cocido, 1 cebolla, 3 tallos de apio, 50 cc. aceite de oliva, 2 naranjas, sal, pimienta, tomillo, lechuga, escarola, 1 manojo espárragos verdes, 20 gr. aceitunas. 100 gr. fresas.

Preparación: Pica las verduras. Pela las naranjas y corta en dados. Mezcla todo con el arroz cocido y frío. Adereza con el aceite de oliva y sirve decorada con las aceitunas, las fresas en láminas y las puntas de espárragos.


Aperitivo de crema de queso.

Ingredientes: 200 gr. queso de cabra semi-curado o fresco, 100 cc. aceite de oliva, 200 gr. nueces peladas, pizca de agua, pizca de pimienta molida, aceitunas, perejil.

Preparación: Ralla o trocea el queso y tritura junto con el resto de ingredientes. Si quedara muy espeso añade un poco de agua y sigue batiendo hasta que tenga consistencia de puré espeso. Sirve frío acompañado de nueces, aceitunas y perejil picado.


I semana Internacional del Queso Artesano


Hace poco se ha celebrado la I Semana Internacional del Queso Artesano, organizada por el Grupo de Desarrollo Local del Valle del Guadalhorce, Málaga. En ella han participado fabricantes de diferentes zonas de España, incluso algunos de otros países. Mis alumnos y yo hemos asistido a unas conferencias muy interesantes en el CIO Mijas, donde expertos en quesos han hecho varias catas de quesos artesanos de la zona, además de elaboraciones culinarias con ellos.



Pero lo más divertido ha sido que los organizadores han contado conmigo para hacer una demostración de cocina con queso. En dos sesiones diferentes, mi alumna Tania y yo hemos elaborado un menú completo con queso, con una ensalada de lentejas y queso de cabra, un solomillo confitado con salsa de queso y de postre unas ricas trufas de queso con piñones y miel. El acto se ha celebrado en una carpa junto a un mercadillo de quesos en Coín, con mucho público muy interesado, y donde he tenido la oportunidad de conocer a diferentes fabricantes de Bélgica, Italia y España, sobre todo de la comarca del Guadalhorce, pero también de otras comunidades.

La experiencia ha sido muy interesante, ya os contaré en próximas entradas otras actividades relacionadas.

lunes, 24 de marzo de 2008

Día de campo y arroz.






Hemos ido de excursión al campo para hacer un arroz. Después de hacer "patrulla ecológica" y de algunos juegos, hemos cocinado el arroz con magro de cerdo, guisantes, pimientos morrones y un abundante sofrito de verduras que llevábamos ya preparado de clase, junto con un fumet hecho con la cabeza de un rodaballo y verduras...ha salido muy rico, claro.

domingo, 9 de marzo de 2008

Buffet desayuno.



El área de desarrollo del ayuntamiento nos ha pedido que hagamos unas bandejas para el desayuno. Hemos preparado una tarta de moka, pero con bizcocho de plantilla, y luego lo hemos cortado y decorado para servir en pequeñas porciones. Además hemos preparado torrijas, petit choux rellenos y volovanes rellenos de fresas y nata. No es muy complicado para los alumnos y ha gustado mucho.

Más información: Receta de tarta de moka.