A finales del año pasado la productora de actividades culturales El Pez Doble me ofreció la posibilidad de colaborar como docente en los talleres de cocina "La abuela cocina que te mueres", realizados con presupuestos de la Diputación Provincial de Málaga.
Estos talleres tienen como objetivo la recuperación de las recetas tradicionales de las abuelas, con reuniones locales donde ellas transmitan sus platos preferidos a sus nietos y demás jóvenes interesados. Y es que la cocina tradicional es un patrimonio cultural, transmitido de forma oral, digno de conservación.
De momento, se han hecho ya varios talleres, y se espera este año seguir por el resto de la provincia. Os dejo a continuación el manual de estos cursos.
Los sabores de la abuela
I. Introducción.
Recuerda los olores y los sabores de la cocina de nuestros padres y abuelos. Es más sana, más divertida y además utiliza productos de nuestro pueblo, los mejores, producidos con cariño por nuestros vecinos y amigos.
En estos talleres queremos que nuestros mayores nos enseñen esos platos que tanto nos gustan y que no deben perderse, ya que son parte de nuestra cultura. Piensa que si no los transmitimos de generación en generación, algún día llegará que se perderán sin remedio.
Aprende además a conocer los productos de tu pueblo. Tus quesos, embutidos, aceites, vinos, pescados, carnes, legumbres y verduras. A darles el valor que tienen, y aprender a cocinar con ellos platos tradicionales y sabrosos.
II. La tradición.
Nuestra cocina tradicional es muy rica y variada, fruto de las diversas culturas que han pasado por Andalucía, y que han ido dejando su huella.
Las primeras culturas asentadas en nuestras costas, los fenicios, fundadores de Malaka y otros asentamientos, aportaron la cultura milenaria del aceite, del vino y del grano, traídos desde Grecia y otras zonas del Mediterráneo oriental.
Los romanos, grandes amantes del vino y del pescado, extendieron los cultivos de cereales y de vinos. El vino de Málaga y el garum, una conserva de pescado, eran muy apreciados en Roma.
Los árabes mejoraron los canales de riego, algunos todavía se siguen utilizando en nuestros pueblos, con algunas mejoras. Además trajeron el cultivo de cítricos, naranjas y limones, y aportan a la cocina andaluza el uso de especias e hierbas aromáticas.
Además, el pueblo árabe nos aporta el gusto por los dulces y postres. La mayoría de los dulces y postres tradicionales andaluces son de este origen, con el uso de la miel, piñones y frutos secos de todo tipo, así como masas fritas, como pestiños, borrachuelos, rosquillas, etc.
La tradición cristiana de siglos también ha tenido mucha importancia, sobre todo en los guisos de vigilia, que al no llevar carne incorporan legumbres y bacalao. También muchas fiestas del santoral tienen sus postres o dulces típicos.
III. Los productos.
Málaga, por su variada geografía, es rica en materias primas de gran calidad. En las zonas costeras predominan los excelentes pescados: sardinas, boquerones, salmonetes, chanquetes, besugos, doradas,…y moluscos como mejillones, almejas, concha fina o coquinas.
La sobreexplotación a que se han sometido estos recursos naturales ha hecho que cada vez disminuya su captura y que el precio se eleve hasta convertirlos en productos casi de lujo, cuando en su origen eran alimento de clases populares.
Las carnes son otro recurso muy utilizado en la cocina local. En las dehesas y grandes fincas de la comarca de Ronda se cría abundante ganado, sobre todo vacas y cerdos. El cerdo ibérico, muy apreciado, se utiliza para jamones y embutidos de gran calidad, aunque su carne se está usando mucho en los últimos tiempos.
Pero en las zonas más accidentadas y secas, las cabras son la mejor opción. Se crían sobre todo por su leche, que produce muy buenos quesos artesanales, pero los chivos jóvenes se sacrifican por su carne, base de ricos guisos tradicionales.
Pero la principal producción de la mayoría de los pueblos del interior es el olivo y los cereales. Las cooperativas locales producen algunos de los mejores aceites de España, y son muchas familias las que viven de pequeñas fincas, en las que cultivan olivos centenarios, almendros e incluso vides y algunos frutales, configurando un hermoso paisaje.
La almendra es un producto seguramente traído por los árabes, imprescindible para el ajoblanco malagueño y para la mayoría de la repostería de los pueblos. Las frutas son muy variadas, destacando el fértil valle del Gualdalhorce, donde se cultivan grandes extensiones de naranjas y limones, o los célebres melocotones de Periana. En la zona oriental, gracias a su clima suave, tienen mucho éxito los cultivos tropicales, como aguacates y chirimoyos.
Ya hemos hablado de los quesos de cabra, muchos de ellos elaborados de forma artesanal. También hay fábricas con gran producción. Se hacen por todo el interior, destacando los excelentes quesos de cabra de la comarca de Ronda, del Guadalhorce o
Uno de los productos que más fama han dado a Málaga durante siglos ha sido su vino, llamado vino Málaga en todo el mundo, hasta que las plagas de filoxera del siglo XIX hicieron desaparecer casi por completo los viñedos, que desde entonces se han ido recuperando. Vinos hechos de manera artesanal a base de uvas moscatel, con la que se elabora otro de nuestros productos más conocidos, la pasa de málaga, que cuenta con denominación de origen.
Los montes de Málaga y por los pueblos de la Anarquía se cultivan los viñedos y podemos ver los paseros centenarios donde se secan las pasas al sol. También la comarca de Ronda tiene buenos vinos, que están adquiriendo mucha fama en los últimos tiempos.
IV. La dieta mediterránea.
Es la dieta que siguen los países limítrofes del Mediterráneo, y tiene su origen en la cultura del olivo, el trigo y la vid, extendida por la cuenca mediterránea por fenicios y romanos en su expansión. Es, por tanto, una dieta basada en el aceite de oliva, el vino y el pan.
Esta dieta se puso de moda hace unos años gracias al “Estudio de los Siete Países”, en el que se estudiaron las tasas de mortalidad por enfermedad cardiovascular y la esperanza de vida de varios países. En este estudio se comprobó que la mayor esperanza de vida y las menores tasas de infartos se dan en los países mediterráneos estudiados. Por tanto, la podemos considerar una de las dietas más saludables.
El aceite de oliva es el mayor distintivo, en detrimento de grasas de origen animal, que se consumen de forma ocasional. El consumo de carne es escaso, pero variado. Carnes de caza, cabra, cordero y cerdo, así como aves de corral y conejo, consumidos ocasionalmente. Los huevos y el queso se consumen de forma ocasional. En zonas costeras abundancia de pescado azul. El mayor peso de esta dieta está en el pan, cereales, frutas y hortalizas abundantes, sin olvidar las legumbres, pastas, arroz y vino. El consumo de bollería y azucares refinados es ocasional. Como vemos cumple casi de forma exacta la pirámide nutricional.
V. Futuro de la dieta mediterránea.
Los hábitos de alimentación están cambiando en nuestro país, con la introducción del fast-food, con las grandes cadenas de comida rápida, así como el consumo de productos precocinados o preelaborados, mayor ingesta de dulces y bollería de fabricación industrial, y un mayor consumo de grasas y productos cárnicos. Esto está produciendo elevación en las tasas de enfermedades cardiovasculares y de obesidad, incluso en niños.
Asimismo, las legumbres se consumen cada vez menos, han pasado de moda, consideradas equivocadamente como alimentos de baja calidad , cuando en realidad tienen grandes ventajas y deberían tomarse a diario para una dieta sana, tal como el gran nutricionista profesor Grande Covián defendía.
Garbanzos, lentejas y alubias han sido protagonistas de la mayor parte de los guisos tradicionales. Baratos y fáciles de conservar son una inagotable fuente de hidratos de carbono, fibra natural, vitaminas y minerales, así que intentemos recuperarlos en sus formas clásicas o incorporándolos a la nueva cocina.
Autor: José Maldonado
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