Berza malagueña.

El padre de mi compañera Ani, de la escuela de cocina, me ha traido esta mañana unas cajas de fruta y verduras cultivadas allí cerca, en Alhaurín el Grande. Acostumbrado como estoy a comprar en los supermercados, me he quedado asombrado por su calidad. Sobre todo me ha impactado una col rizada gigante, que debe pesar varios kilos, tierna y jugosa.
Nada más llegar a casa he hecho un "coleslaw" con ella, cortándola en tiras finas y aderezándola con una mayonesa suave aromatizada con un poco de miel, mostaza Dijon y zumo de limón, muy refrescante!
Como sigo teniendo col para dar y regalar, he preparado una versión "light" de la tradicional berza , un plato que me gusta pedir en las ventas. A pesar de no tener chorizo ni morcilla ha salido muy buena. La carne de cerdo la he sustituido por pechuga de pollo, mucho más ligera.

Ingredientes:

1 kgr. col
300 gr. garbanzos remojados
1 pechuga de pollo
1 trozo de jamón serrano
2 zanahorias
500 gr. patatas
1 puerro
1 nabo
Sal, pimienta negra molida
2 cucharadas de cominos (semillas)
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
50 cc aceite de oliva

1. Para preparar la berza ponemos la col picada en una olla grande, añadimos los garbanzos remojados y cubrimos de agua con un poco de sal. Añade el jamón, el pollo y, si quieres, otras carnes como costillar de cerdo, chorizo y morcilla. Lleva a ebullición espumando de vez en cuando.
2. Añade las zanahorias , las patatas, el puerro y el nabo, pelados y en trozos. Incorpora un poco de pimienta y deja que cueza a fuego lento hasta que los garbanzos y las carnes estén tiernos.
3. Sofríe aparte en una sartén con un poco de aceite los ajos pelados con los cominos, hasta que tomen un poco de color. Añade el pimentón, remueve unos segundos, sin que se queme, y añade el sofrito al guiso.
4. Remueve y deja cocer todo junto unos minutos. Prueba de sal y sirve.
   

Siento no poner la foto, pero estaba tan buena que no me ha dado tiempo a hacerla.
A pesar de parecer un plato contundente, las berzas son ligeras, sobre todo si no ponemos morcilla o chorizo. El secreto es el comino, que ayuda a digerir las legumbres. Ah, en muchos sitios se hace este plato con judías verdes.

El poster de los alumnos.

Para entender mejor la organización del personal en cocina los alumnos han realizado un poster.
Abajo instalaciones de la cocina de la escuela.

Pastel Moka.

Me gusta mucho esta tarta, me recuerda mucho el sabor de la tarta de galletas que hacía mi abuela. Si la hacemos para niños es mejor no poner ron.

Ingredientes:

Para el bizcocho:

8 huevos
200 gr. de azúcar
200 gr. de harina de repostería
Ralladura de cáscara de dos naranjas

Para aromatizar el bizcocho:
1 copa de ron moreno o brandy

Para la crema moka:
200 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
150 cc. de agua
1 cucharada de café soluble
1 cucharada de agua

Para la decoración:

Almendras fileteadas tostadas, virutas de chocolate, coco rallado, etc.

1. Enciende el horno a 180º. Unta con mantequilla un molde desmontable de 22 cm. y empolvoréalo de harina.
   
2. Monta los huevos con el azúcar hasta que la mezcla doble su volumen. Pasa a un bol e incorpora poco a poco la harina tamizada, batiendo con cuidado, para que no se baje.
3. Pasa al molde y hornea a 180º unos 15-20 minutos, o hasta que esté cocido (compruébalo insertando una brocheta, que debe salir limpia).Deja enfriar en el molde, desmolda con cuidado y corta por la mitad en dos discos.
4. Cuece unos minutos los 100 gr. de azúcar con los 150 cc. de agua. Aparta en un bol y deja enfriar este almíbar.
   
5. Bate la mantequilla, a temperatura ambiente, incorporando el almíbar ya frío en hilo, hasta que se incorpore. Seguir batiendo unos segundos y añadir el café disuelto en una cucharada de agua fría. Cuando se haya incorporado pasa la crema a un bol y guarda en frío unos minutos.
6. Mientras se enfría la crema moja los dos discos de bizcocho con el ron moreno. Cubre el bizcocho de la base con una fina capa de crema moka, tapa con el otro disco y cubre todo con el resto de la crema. Alisa la superficie con una espátula humedecida y decora a gusto los bordes con almendras, coco rallado, chocolate, etc.

Crema de Zanahoria y Tomate.

Ayer, improvisando un poco con lo que tenía en el frigorífico, hice esta sopa de tomate y zanahoria. La decoré con un cordón de nata y un poco de perejíl. El secreto es que lleva manzana. Quedó algo espesa, si os gusta más líquida añadir un poco de caldo extra.

Ingredientes:
1 cebolla, pelada
1 lata de tomates pelados en su jugo
4-5 zanahorias medianas, peladas
1 manzana, pelada y descorazonada
1 litro de caldo de pollo
2 cucharadas de azúcar
Sal, pimienta blanca molida
Pizca de nuez moscada molida
25 gr. mantequilla (o aceite de girasol)

1. Pelamos las verduras y picamos en trozos. Salteamos la cebolla en el aceite o mantequilla, hasta que se ponga transparente (no debe dorarse).
2. Añadimos la lata de tomates, con su jugo. También podemos usar tomates naturales, muy maduros y pelados. Seguimos fondeando a fuego medio unos minutos.
3. Incorpora el caldo, las zanahorias y las manzanas en trozos, el caldo, el azúcar y una pizca de pimienta blanca molida y nuez moscada.
4. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego suave unos 30-4o minutos, o hasta que la zanahoria esté tierna.
5. Tritura con la batidora. Ajusta de condimento y sirve decorando con un cordón de nata, y alguna nota de verde ( cebollino o perejíl picado, por ejemplo).

Bocaditos de ternera con especias.

Ingredientes:

Láminas de hojaldre
4 cebollas
800 gr. de pimiento verde
200 cc. de aceite de girasol
1,5 kgr. de carne de ternera picada
50 gr. de tomate concentrado
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
Canela molida
5 cucharadas de azúcar moreno
500 gr. de queso rallado(tipo emmenthal o edam)
4 huevos
Semillas de amapola o sésamo

Salsa de menta:
1 ramillete de menta fresca
50 gr. azúcar moreno
Zumo de 1 limón, colado
2 chiles rojos pequeños (guindillas)
1 diente de ajo, pelado

• Fondea la cebolla y el pimiento picados en brunoise (muy finos).
• Añade la carne picada, el concentrado de tomate, sal, pimienta negra molida, pizca de canela molida, la nuez moscada y el azúcar moreno. Deja cocinar 15-20 minutos a fuego medio, removiendo para que no queden grumos. Deja enfriar aparte.
• Extiende el hojaldre y corta cuadrados de masa de 10x10 cm.
• Pon un cucharadita de relleno de carne en el centro de cada cuadrado de masa, cubre con el queso y cierra el paquete formando un triángulo sellando los bordes con huevo batido.
• Pinta con huevo batido, espolvorea de semillas de amapola o sésamo.
• Hornea a 220º unos 10 minutos o hasta que estén dorados los bocaditos.
• Sirve fríos o calientes acompañados de la salsa picante de menta, elaborada batiendo todos los ingredientes con la batidora eléctrica unos segundos, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

Anchoas con chutney de tomate.

Hemos servido en el buffet para el Ayuntamiento unas tartaletas con una mermelada especiada de tomate, que combina muy bien con el salado de las anchoas. Es una versión propia de los clásicos chutneys de la India, exportados a Europa por los británicos. Se puede servir igualmente sobre tostadas.

Ingredientes:

500 gr. azúcar
Anchoas en aceite de oliva
5 kgr. Tomates maduros
250 cc. de vinagre de manzana
Sal, pimienta negra
6 hojas de gelatina
Tartaletas, para servir

• Escalda los tomates en agua hirviendo unos segundos, para pelarlos más fácilmente.
• Pon a remojar la gelatina en un poco de agua fría.
• Prepara la mermelada con los tomates pelados, el azúcar, la sal, la pimienta, el vinagre, cociendo todo junto a fuego lento unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia.
• Añade la gelatina remojada y escurrida y mezcla bien con la batidora.
• Deja enfriar y pasa a un tupper hermético bien cerrado. Guarda en frío.
• Monta las tartaletas con una base de mermelada, decorando con una anchoa, escurridas de su aceite.

Mis alumnos. Buffet.

Mis alumnos y yo del Curso de Ayudante de Cocina del Ayunt. de Alhaurín el Grande.

































Esperando para servir el buffet.
























Felicitaciones a todos por el éxito!!!