Resultados busquedas

lunes, 11 de febrero de 2008

Técnicas de cocina. Masa de pan.

Varias recomendaciones para hacer una buena masa de pan casera:

  • Si estamos en invierno, debemos calentar ligeramente el agua que usaremos, a unos 30-35ºC, pero con cuidado que no supere esta temperatura, ya que mataría la levadura, que es un fermento vivo. Si no tenemos termómetro podemos comprobar que es correcta la temperatura si al meter el dedo lo notamos templado, no debe quemar. Si estamos en verano o sitio muy cálido, no hace falta calentar el agua.
  • Si usamos levadura fresca, mezclarla bien con el agua templada antes de mezclar con la harina.
  • Si usamos levadura de panadero seca, que viene en sobres, mezclarla directamente con la harina.
  • Lo mejor es usar harina de fuerza, que tiene un molido adecuado e incluso, las que se venden en supermercados, mejorantes que hacen que el pan suba mejor y tenga mejor textura. Si no la encontramos en la tienda habitual, podemos pedirla al panadero. En todo caso, se puede usar harina normal, también sirve.
  • El refinado de la masa hace que la masa quede más elástica y que suba mejor. Para refinar hay que amasar estirando la masa, como un cable grueso, para hacernos una idea. Se retuerce en espiral, se unen los extremos, se amasa y se vuelve a refinar. Debe trabajarse así unos 10 minutos, para que el resultado sea el adecuado.
  • Si tenemos una KitchenAid el amasado y refinado lo hace el robot poniendo el brazo amasador, en forma de vírgula, y dejando amasar 10 minutos mínimo.
  • Si tenemos Thermomix ponemos el agua en el vaso y calentamos a 37ºC, 3 minutos, velocidad 1. Añadimos la levadura, mezclamos 1 minuto a velocidad 2, quitando la temperatura. Se añade el resto de ingredientes (harina, sal, aceite, si lo lleva) y programamos 10-15 minutos, velocidad espiga, sin temperatura.
  • Si la masa se pega mucho a la mesa se va añadiendo harina, espolvoreada sobre la mesa, pero siempre en pequeñas cantidades, para que no endurezca mucho la masa.
  • El fermentado de la masa, que debe subir al menos al doble de su volumen, debe hacerse en un bol bien tapado con film transparente, y puesto en lugar cálido, cerca de la cocina o del horno, para acelerar el proceso.
  • Si se usa para pizzas se puede estirar tras la primera fermentación y usarla tal cual.
  • Si queremos hacer panes o bollitos lo ideal es darles forma tras la primera fermentación, ponerlos en bandejas, tapar y dejar subir otra vez, hasta que doblen su volumen de nuevo, antes de hornear.
  • Un truco para los panes rústicos, pizzas y foccacias, es usar sémola de trigo duro fina (semolina) para la mesa de trabajo y la bandeja del horno.
  • Para hornear pan es mejor poner un recipiente con agua en la base del horno, para aumentar la humedad y favorecer la corteza. Se sabe que está cocido cuando al golpear la base del pan con los nudillos suena a hueco.
Hacer pan es, más que una ciencia, un arte. Pero con un poco de práctica se consiguen muy buenos resultados...ánimo y mucha suerte!!

4 comentarios:

Pilar dijo...

Muy interesantes estas indicaciones para la masa del pan. Siempre son útiles.
Sin tener ni idea, me atreví hace unos meses a preparar unas barras y la verdad tengo que decir que no quedaron nada mal.
en mi blog:
BARRAS DE PAN
¿ Qué te parecen ?

José Maldonado dijo...

jeje..Pilar que arte tienes!!!...mira que el pan es difícil de hacer...y vas y la primera te salen unas barras buenísimas. Suerte tienen los tuyos :-)

Ah..si te gustan las pizzas acabo de poner una receta que hice ayer...

Un saludo,
Pepe.

Chari dijo...

Muchas gracias por todos estos consejos!!!! He buscado por internet, qué era refinar la masa y me he topado con tu blog. Gracias!!!

José Maldonado dijo...

Gracias, Chari!
Es verdad que no hay muchos sitios donde te expliquen técnicas de cocina, o esos pequeños trucos que al final hacen que el resultado final sea mucho mejor. Yo, como verás, no me callo nada :-) lo mejor es compartir la experiencia de cada uno para enriquecernos entre todos.
Un saludo,
Pepe.