Fondo blanco y crema de verduras.

Hemos elaborado en la escuela un fondo blanco, que es la base para muchas otras elaboraciones en cocina. Por eso se le llama fondo, sirve igual para hacer un estofado que una sopa, una crema o una salsa. En realidad es un caldo de pollo y verduras concentrado y sin sal, ya que no queremos que altere el nivel de sal del guiso al que lo añadamos.
Se suele hacer en una olla muy grande, con tres o cuatro pollos enteros, más las verduras, y se deja que cueza varias horas a fuego suave, tapado. Una vez listo se pasa por el chino y he pedido a los alumnos que lo guarden en tuppers herméticos. Si es mucha cantidad que no va a gastarse pronto lo podemos congelar, que es lo que hemos hecho.
La receta que pongo a continuación es con cantidades reducidas, para hacerla en casa.

FONDO BLANCO.

Ingredientes:

1 pollo entero, limpio de vísceras, con su piel
3 zanahorias
3 puerros
2 nabos
1 cebolla
100 gr. calabaza (opcional)
4 tallos de apio verde, con sus hojas
1 bouquet garní (laurel, tomillo, perejil)
Unos granos de pimienta negra

• Se lava bien el pollo, una vez quitadas las vísceras, por dentro y por fuera. Se coloca en la olla y se cubre de abundante agua, dejando espacio para las verduras.
• Añade las verduras peladas y en trozos grandes junto con un atado de laurel, tomillo y perejil, y unos granos de pimienta negra.
• Lleva a ebullición a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir.
• Baja el fuego y deja cocer lentamente varias horas, con la olla tapada.
• Deja enfriar, cuela por el chino y guarda el caldo para otras elaboraciones.

Puedes añadir otras verduras, según lo que tengamos en cámara. Particularmente, me gusta el sabor que aporta la col.

Para hacerlo en cocina podemos multiplicar las cantidades por tres o cuatro veces, según el tamaño de la olla. Digamos que se trata del equivalente de las pastillas de caldo concentrado. Aunque requiere algo de trabajo, merece la pena tener siempre disponible este fondo, incluso en casa, para evitar usar las pastillas o los caldos envasados, que unifican los sabores y aportan un exceso de sal a los platos.

Por supuesto, como no se desperdicia nada, la carne del pollo se guarda para hacer croquetas y con las verduras hemos hecho una crema de verduras sencilla pero que ha gustado mucho a todos.

CREMA DE VERDURAS.

Ingredientes:

1 litro de caldo de pollo (fondo blanco)
3 zanahorias ( del caldo)
100 gr. calabaza (del caldo)
20 gr. mantequilla
Sal, pimienta blanca molida
Pizca de nuez moscada molida
50 cc. crema de leche (nata)

• Aprovechando el fondo blanco, guardamos un poco de caldo, un litro o algo más.
• Añadimos las verduras del fondo, es decir las zanahorias y un poco de calabaza cocida.
• Incorpora la sal, pimienta blanca y nuez moscada. Tritura bien con la batidora hasta hacer una crema suave. Prueba hasta conseguir el punto de sal apropiado, teniendo en cuenta que el caldo no lleva ninguna.
  
• Calienta a fuego lento y enriquece la crema con la mantequilla y la crema de leche. Prueba otra vez de condimento, remueve y sirve.